Birria Tacos mit Consommé — mexikanische Quesabirria mit Rindfleisch und Chilibrühe

Zubereitung

1. 1Röste die getrockneten Chilis. Entferne die Stiele und schüttle die Samen aus den Guajillo, Ancho und Chiles de Árbol — Handschuhe helfen bei empfindlicher Haut. Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Drücke jeden Chili mit einem Pfannenwender 20 bis 30 Sekunden pro Seite, bis er leicht aufgeht und intensiv aromatisch riecht; lass ihn nicht nachdunkeln oder stark rauchen, verbrannte Chilis schmecken bitter. Wirf die gerösteten Chilis in eine Schüssel, übergiß mit heißem Wasser und beschwere mit einem kleinen Teller. Lass 15 Minuten quellen, bis sie weich und biegsam sind.
2. 2Würze den Chuck Roast und die Short Ribs großzügig mit Salz von allen Seiten und lass sie 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Erhitze das neutrale Öl in einem 6-Liter-Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert. Brate das Fleisch in Chargen 4 bis 5 Minuten pro Seite tief braun an — überlade den Topf nicht, du willst eine harte Kruste, kein Dampfbad. Auf einen Teller umfüllen. Der dunkle Bratrückstand am Topfboden ist Geschmacksgrundlage, nicht abwaschen.
3. 3Mach die Chilipaste. Lass die eingeweichten Chilis abtropfen. Gib sie in einen Mixer mit der halbierten weißen Zwiebel, den Knoblauchzehen, den reifen Tomaten (entkernt), mexikanischem Oregano, Kreuzkümmel, ganzen Nelken, Pfefferkörnern, Apfelessig und 500 ml Rinderbrühe. Mixe 2 Minuten auf hoher Stufe, bis alles vollständig glatt und gleichmäßig rot ist. Streich die Paste durch ein feines Sieb zurück in den Mixer oder eine Schüssel — Chilischalen lösen sich nicht auf und ergeben ein körniges Consommé. Verwerfe die festen Rückstände im Sieb.
4. 4Gib das angebratene Fleisch zurück in den Schmortopf. Gieße die abgesiebte Chilipaste und die restlichen 2 Liter Rinderbrühe dazu. Füge die Lorbeerblätter und die mexikanische Zimtstange hinzu. Die Flüssigkeit sollte etwa drei Viertel des Fleisches bedecken; gib bei Bedarf Wasser hinzu. Bring bei mittlerer Hitze auf ein sanftes Köcheln, decke ab und gib in den Ofen bei 160°C (oder lass auf der niedrigsten Herdstufe). Schmore 3 bis 3,5 Stunden, bis sich das Fleisch leicht mit zwei Gabeln zerteilen lässt.
5. 5Heb das Fleisch in eine Schüssel. Verwerfe Lorbeerblätter und Zimtstange. Schöpf die Schicht roter, mit Chili infundierter Fett von der Oberfläche des Consommés in eine separate kleine Schüssel — das ist flüssiges Gold zum Anbraten der Tortillas, nicht wegwerfen. Wenn das Consommé dünn schmeckt, lass es 10 bis 15 Minuten ohne Deckel köcheln, um es zu konzentrieren. Probiere und stelle Salz nach; die Chilis brachten bereits Schärfe, sei vorsichtig mit Cayenne oder zusätzlichem Árbol.
6. 6Zerzupfe das Fleisch mit zwei Gabeln, solange es noch warm ist — einfacher als kaltes Bindegewebe zu zerteilen. Entferne und verwerfe größere Fettklumpen und Silberhäute. Misch etwa 250 ml Consommé in das zerzupfte Fleisch, damit es saftig bleibt; das restliche Consommé bleibt im Topf zum Servieren. Reibe den Oaxaca-Käse grob oder zupfe ihn auseinander. Hacke die rote Zwiebel und den Koriander fein zum Servieren.
7. 7Heize eine große flache Pfanne oder einen Comal bei mittlerer Hitze auf. Arbeite mit einer Tortilla auf einmal: tunke die Tortilla kurz in das reservierte rote Chilifett (1 Sekunde, gerade genug, um eine Seite zu beschichten), leg sie mit der geölten Seite nach unten auf die heiße Pfanne. Bestreue eine Hälfte mit geriebenem Oaxaca-Käse, gib ihm 30 Sekunden zum Schmelzen, dann gib eine großzügige Portion zerzupftes Fleisch dazu. Klapp die Tortilla zur Hälfte über die Füllung und drück leicht mit dem Pfannenwender. Brate 90 Sekunden pro Seite, bis die Tortilla an den Rändern knusprig ist und tief rot-orange, der Käse vollständig geschmolzen.
8. 8Sofort servieren, 2 bis 3 Tacos pro Person, mit einer kleinen Schale heißem Consommé daneben zum Eintunken. Belege mit gewürfelter roter Zwiebel, gehacktem Koriander und einem großzügigen Schuss Limettensaft über den Tacos. Die richtige Art, sie zu essen: tunk den Taco vor jedem Bissen ins Consommé — die Brühe hält das Fleisch saftig und den Käse seidig und fügt eine Schicht Chili-Aroma in jeden Bissen hinzu.