Brandade de Morue — provenzalischer Klippfisch-Olivenöl-Aufstrich aus Nîmes

Zubereitung

1. 1Klippfisch entsalzen (24-48 Stunden im Voraus). Filet 5 Minuten unter kaltem fließendem Wasser abspülen. In große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken (mindestens 4× Volumen des Fisches), kühlen. Wasser alle 6-8 Stunden wechseln, 3-4 Mal täglich. Dünne Stücke 24 h, dickes Filet 48 h. Mit Zungenspitze probieren: angenehm salzig, nicht aggressiv. Wenn noch zu salzig, 12 h weiter. Wenn fade, sofort stoppen.
2. 2Klippfisch sanft pochieren. Abgießen und in eine breite Pfanne geben. Mit kaltem Wasser bedecken, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Langsam auf 70-80°C erhitzen (knapp unter Simmer — NICHT kochen). 10 Minuten halten, bis der Fisch mit Gabel zerfällt. Kochen härtet die Fasern und zerstört das Kollagen. Abgießen, Aromaten entsorgen, lauwarm abkühlen lassen. Haut und Gräten mit den Fingern entfernen.
3. 3Milch und Öl erwärmen. 250 ml Vollmilch in kleinen Topf geben und auf 70°C erhitzen (dampfend, knapp vor dem Kochen). In separatem Topf 150 ml Öl auf etwa 50°C erwärmen (warm beim Anfassen, nicht heiß). Beide Flüssigkeiten müssen warm sein beim Hinzufügen zum Klippfisch — kalte emulsionieren nicht, Kollagen aktiviert nicht.
4. 4Knoblauch vorbereiten. 3 Zehen schälen und jede längs halbieren. Mit Messerspitze grünen Keim aus der Mitte entfernen — bitter und verursacht anhaltendes Knoblauch-Aufstoßen. Im Mörser zu glatter Paste oder mit Microplane reiben. Nicht mit dem Klippfisch kochen — gekochter Knoblauch verliert seine Schärfe, wir wollen den rohen Biss als Kontrast zur reichen Emulsion.
5. 5Emulsion aufbauen (Küchenmaschine). Warmen zerkleinerten Klippfisch und Knoblauch in die Maschine geben. 3-4 Mal pulsieren um zu zerkleinern. Auf niedriger Geschwindigkeit warmes Öl in dünnem Strahl 60-90 Sekunden eingießen. Stoppen, abschaben, dann warme Milch in dünnem Strahl weitere 60-90 Sekunden, abwechselnd mit mehr Öl falls nötig. Mischung wird glänzend, blass, cremig — wie dicke Mayonnaise. Stoppen wenn glatt: 3-5 Minuten maximal. Übermixen macht gummiartig und klebrig.
6. 6Emulsion aufbauen (traditionelle Handmethode). Für die authentische Nîmes-Technik den warmen zerkleinerten Klippfisch in großen Mörser oder schwere Schüssel geben und mit fester Holzlöffel 5 Minuten zerkleinern. Knoblauchpaste hinzufügen. Jetzt mit einer Hand warmes Öl und warme Milch abwechselnd in dünnen Strömen einträufeln, mit der anderen ständig schlagen — 15-20 Minuten. Das ist das „brandar" — kräftige Schütteln — das dem Gericht den Namen gab. Ergebnis hat etwas mehr Textur, näher am Original des 18. Jahrhunderts.
7. 7Würzen und vollenden. 1 EL frischen Zitronensaft und eine Prise weißen Pfeffer einrühren. Probieren — Salz selten nötig, Klippfisch behält Salzigkeit. Wenn zu dick, mehr warme Milch; wenn locker, mehr zerkleinerten Klippfisch oder warmes Öl. Petersilie zum Schluss einrühren (Hitze vernichtet schnell ihren Geschmack). Fertige Brandade ist glänzend, blass elfenbeinfarben, mit goldenem Schimmer vom Öl, fluffig wie geschlagenes Püree.
8. 8Warm, bei Raumtemperatur oder gratiniert servieren. Am besten bei Raumtemperatur mit gerösteten Baguette-Croûtons (1 cm dicke Scheiben, mit Öl bestrichen, bei 180°C 10 Minuten gebacken, optional mit roher Knoblauchzehe abgerieben). Für Gratin: Brandade in kleine Keramikschale geben, mit Panko-Bröseln und Öl bestreuen, bei 200°C 8-10 Minuten gratinieren. Für Dip: bei Raumtemperatur mit Crudités. Hält 3-4 Tage im Kühlschrank in luftdichtem Behälter, Geschmack vertieft sich über Nacht.