Canard à l'Orange (französische Ente mit Orangensauce)

Zubereitung

1. 1Die Entenhaut überall mit einem Spieß einstechen, ohne das Fleisch zu durchstechen, innen und außen würzen und den Thymian und eine halbe Zitrone in die Bauchhöhle geben. Wenn möglich über Nacht offen im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Haut trocknet.
2. 2Bei 200 °C 30 Minuten braten, dann auf 170 °C reduzieren und 60–75 Minuten weitergaren, dabei alle 25 Minuten das ausgelassene Fett abgießen und aufheben.
3. 3Währenddessen von zwei Orangen die Schale in feinen Streifen abziehen, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Diese Orangen und die Zitrone auspressen; die übrigen für die Garnitur filetieren.
4. 4Das Gastrique machen: den Zucker mit dem Rotweinessig in einem kleinen schweren Topf bei mittlerer bis starker Hitze ohne Rühren kochen, bis ein tiefes mahagonifarbenes Karamell entsteht.
5. 5Zurücktreten und den Orangen- und Zitronensaft angießen — es spritzt — dann schwenken, bis sich das Karamell löst. Die Brühe und die blanchierte Schale zugeben und zu einem leichten Sirup einkochen, der einen Löffel überzieht.
6. 6Die gebratene Ente 15 Minuten unter locker aufgelegter Folie ruhen lassen. Das Fett aus der Bratform abgießen, mit dem Orangenlikör ablöschen und diese Säfte in die Sauce rühren.
7. 7Vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise in die Sauce montieren, bis sie glänzt. Die Ente tranchieren, die Orangenfilets daneben anrichten und mit etwas Sauce nappieren, den Rest separat servieren.