Cornetto — italienisches Frühstücksgebäck

Zubereitung

1. 1Erster Tag abends — den angereicherten Teig herstellen. In die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken 500 g Weizenmehl, 5 g Trockenhefe und 10 g Honig geben. 150 ml Wasser und 100 ml Vollmilch, beides kalt aus dem Kühlschrank (das lange Kneten erwärmt den Teig), nach und nach zugeben und bei niedriger Stufe 3 Minuten kneten, bis sich der Teig zusammenfügt. 1 Ei (das zweite für den Eierstrich aufheben), das Mark aus 1 Vanilleschote und die abgeriebene Schale von 1 Zitrone hinzufügen. 5 Minuten weiterkneten. 70 g Zucker und 10 g Salz hinzugeben, 3 Minuten weiterkneten. Zum Schluss 50 g von der ungesalzenen Butter (weich, zimmerwarm) Stück für Stück hinzufügen — jedes Stück gut einarbeiten lassen, bevor das nächste hinzukommt; das Einarbeiten und Glattkneten dauert noch etwa 10 Minuten. Insgesamt sind das 20–25 Minuten Knetzeit. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und sich ein kleines Stück zu einer dünnen Haut ausziehen lässt, durch die Licht scheint, ohne zu reißen. Ohne Küchenmaschine alles außer der Butter in einer Schüssel verrühren und auf der Arbeitsfläche in derselben Reihenfolge kneten, die Butter Stück für Stück einarbeiten: Von Hand dauert es etwa doppelt so lange, 40–50 Minuten, die Probe ist dieselbe. Mit Folie abdecken und über Nacht (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen — die langsame Kaltreifung entwickelt das Aroma und erleichtert das Tourieren.
2. 2Zweiter Tag morgens — Butterplatte vorbereiten. Die restlichen 250 g kalte ungesalzene Butter (am besten mit 82–84 % Fett) aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Backpapierbögen legen. Mit dem Nudelholz weichklopfen und zu einem Rechteck von 22×31 cm und etwa 4 mm Dicke ausrollen. Die Kanten mit einer Teigkarte begradigen. Einwickeln und 15 Minuten in den Kühlschrank zurücklegen — die Butter soll kalt, aber biegsam sein (14–15°C am Einstichthermometer), nicht starr. Zu hart bricht sie beim Tourieren; zu weich verschmilzt sie mit dem Teig.
3. 3Butter im Teig einschließen. Den geruhten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Handflächen flach drücken, damit das Gas entweicht, und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25×50 cm und etwa 7 mm Dicke ausrollen, eine kurze Seite zeigt zum Körper. Die Butterplatte der Länge nach auf die unteren zwei Drittel des Teigs legen und an drei Seiten 1–1,5 cm Rand freilassen. Das freie obere Drittel über die Butter klappen, dann das untere Drittel darüberschlagen. Alle Ränder zusammendrücken, bis die Butter vollständig eingeschlossen ist. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4. 4Erste und zweite einfache Tour. Den Teig um 90 Grad drehen, so dass die beiden gefalteten Kanten links und rechts liegen, und der Länge nach zu einem Rechteck von 60×30 cm ausrollen, eine kurze Seite zeigt zum Körper. Eine einfache Tour (Briefform) ausführen: das untere Drittel hochklappen, dann das obere Drittel darüber falten (wie einen Brief — drei Schichten). Um 90 Grad drehen, so dass die offene Naht rechts liegt. Einwickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Ruhe ist entscheidend — das Gluten entspannt sich, die Butter wird wieder fest, und der Teig reißt nicht. Erneut zu einem Rechteck von 60×30 cm ausrollen, zweite einfache Tour ausführen, um 90 Grad drehen, einwickeln und weitere 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. 5Dritte Tour und Formen. Den Teig noch einmal zu einem Rechteck von 60×30 cm ausrollen und die dritte einfache Tour geben. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den tourierten Teig nun zu einem Rechteck von etwa 70×25 cm und etwa 6 mm Dicke ausrollen; nicht dünner ziehen, sonst reißen die Schichten. Mit Lineal und scharfem Messer die Kanten begradigen. Lange Dreiecke mit einer Basis von 12 cm und einer Höhe über die vollen 25 cm der Teigbreite schneiden, das Messer dabei jedes Mal andersherum ansetzen. Es müssen genau zehn werden; kommen zwölf oder mehr heraus, ist der Teig zu dünn ausgerollt. In die Mitte der Basis jedes Dreiecks einen 1 cm langen Einschnitt machen. Jedes Dreieck von der Basis aus mit leichtem Druck zur Spitze hin zu einem festen Hörnchen aufrollen. Die Spitze unter den Cornetto legen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen, fünf Stück pro Blech, Spitze nach unten und mit 5 cm Abstand. Bei der traditionellen Form sind die Enden leicht nach innen gebogen.
6. 6Stückgare. Die Bleche locker mit Folie abdecken und bei 24–26°C 2,5–3 Stunden gehen lassen, bis die Cornetti fast doppelt so groß und sichtbar aufgegangen sind und wackeln, wenn man das Blech anstößt. Test: Mit bemehlter Fingerkuppe vorsichtig seitlich eindrücken — die Delle soll sich langsam wieder füllen. Ist die Küche kühl, die Bleche in den ausgeschalteten Ofen stellen, eine Tasse frisch gekochtes Wasser auf den Ofenboden und ein Thermometer daneben; das Ofenlicht nur einschalten, wenn es unter 24°C anzeigt, und die Tasse herausnehmen, sobald es über 26°C steigt. Etwa 30 Minuten vor dem Backen die Bleche herausnehmen und den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze oder 200°C Umluft vorheizen.
7. 7Eierstrich und backen. Das restliche Ei mit einer Gabel verquirlen, bis es dünnflüssig ist. Mit einem weichen Backpinsel die glatte Oberfläche jedes Cornetto dünn bestreichen, die Spitzen eingeschlossen, aber die Schnittkanten aussparen — die kleinen Stufen zwischen einer Windung und der nächsten, an denen die Schichten sichtbar sind (Eierstrich auf den Schnittkanten klebt die Schichten zusammen und verhindert das Aufgehen). Keine Pfützen. Ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene backen, das zweite solange an der kühlsten Stelle der Küche lassen: 5 Minuten bei 220°C, dann auf 190°C senken und weitere 12–15 Minuten backen (bei Umluft 200°C, dann 170°C); vor dem zweiten Blech den Ofen wieder auf die Anfangstemperatur bringen. Die Cornetti sind fertig, wenn sie ringsum tief goldbraun sind, die blättrigen Schichten sichtbar sind und sie hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Eine Kerntemperatur von 88–93°C bestätigt, dass sie durch sind.
8. 8Sciroppo lucido und servieren. Während die Cornetti backen, den Zuckersirup kochen: 30 g Zucker und 30 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und der Sirup leicht eindickt. Sobald die Cornetti aus dem Ofen kommen (noch sehr heiß), jeden mit dem Sciroppo lucido bestreichen — das gibt den typischen Glanz und eine süße Kruste und hält die Feuchtigkeit im Gebäck. 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten schmecken sie noch warm; in den ersten 4–6 Stunden nach dem Backen essen, zu Espresso oder Cappuccino. Zum Füllen warten, bis sie abgekühlt sind, und Crema pasticcera (Konditorcreme), Aprikosenmarmelade oder Schokoladencreme mit dem Spritzbeutel durch die Stirnseite einspritzen.