Honigglasierter Schinken — Amerikanischer Osterklassiker

Zubereitung

1. 1Nimm den Schinken 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur erreicht — kalter Schinken erwärmt sich ungleichmäßig. Heize den Backofen auf 160°C vor, Rost in der unteren Mitte. Lege eine große Bratform mit zwei langen Bahnen Alufolie aus, die rundum überstehen. Setze den Schinken mit der flachen Seite nach unten ein und gieße den Apfelsaft rundherum in die Form — der Dampf hält das Fleisch saftig.
2. 2Schlage die Folie über dem Schinken zusammen und drücke die Nähte fest zu. Backe bedeckt 1 Stunde 30 Minuten — etwa 12 Minuten pro 450 g. Der Schinken ist bereits durchgegart; du erwärmst ihn nur auf 60°C Kerntemperatur. Das Folienzelt ist entscheidend: ohne trocknet die Oberfläche aus, bevor das Innere warm ist.
3. 3Bereite parallel die Glasur zu. Verrühre in einem kleinen Topf braunen Zucker, Honig, Dijon-Senf, Butter, Apfelessig, gemahlene Nelken und Zimt. Erhitze bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren, bis sich der Zucker auflöst und die Masse glatt und glänzend ist — etwa 3 bis 4 Minuten. Nicht stark kochen oder lange köcheln lassen: zu lange gegart wird die Glasur zu hartem Karamell und lässt sich nicht mehr verstreichen. Vom Herd nehmen, wenn sie die Konsistenz von warmem Honig hat.
4. 4Nach 1 Stunde 30 Minuten den Schinken herausnehmen und die Folie vorsichtig öffnen — Vorsicht vor dem Dampf. Bestreiche den Schinken mit einem Backpinsel mit etwa einem Drittel der warmen Glasur und drücke sie zwischen die Spiralschnitte. Lass die Folie offen und schiebe den Schinken unbedeckt zurück in den Ofen.
5. 5Nach 15 Minuten ein weiteres Drittel der Glasur auftragen, wieder in die Schnitte hinein. Die Oberfläche soll glänzend und bernsteinfarben werden. Steck ein Bratenthermometer in die dickste Stelle, weit weg vom Knochen — Ziel sind 60°C.
6. 615 Minuten später die restliche Glasur aufpinseln. Backe weiter, bis der Kern 60°C erreicht — meist 30 bis 35 Minuten unbedeckt insgesamt für einen 4-kg-Schinken. Die Glasur soll tief mahagonifarben werden und an den Rändern leicht blasen.
7. 7Für die typische lackierte Kruste schalte den Ofen auf Grill und beobachte 2 bis 3 Minuten genau — der Zucker verbrennt blitzschnell. Wenn dein Grill ungleichmäßig heizt, dreh die Form auf halber Strecke. Hol den Schinken raus, sobald sich auf den Hochpunkten der Scheiben dunkle Karamellflecken bilden.
8. 8Setze den Schinken auf ein Brett und lass ihn locker mit Alufolie bedeckt 15 Minuten ruhen. Ohne Ruhezeit läuft der Saft beim ersten Schnitt heraus. Zum Tranchieren fährst du mit einem langen Messer am Knochen entlang — die Spiralscheiben fächern von selbst auf. Beim Servieren den Bratensaft aus der Form mit der restlichen Glasur über die Scheiben geben.