Insalata di finocchi e arance — der sizilianische Fenchel-Orangen-Salat

Zubereitung

1. 1Den Fenchel vorbereiten. Schneiden Sie die Stiele und die beschädigten äußeren Schichten von 2 Fenchelknollen ab und entfernen Sie die Basis. Bewahren Sie das grüne, federige Fenchelgrün auf — es ist die ideale Garnitur. Halbieren Sie jede Knolle längs, entfernen Sie den harten Strunk nach Belieben und schneiden Sie sie sehr dünn, am besten mit einer Mandoline oder einem sehr scharfen Messer. Das dünne Schneiden ist der Schlüssel: dicker Fenchel ist zäh und zu anisig, dünner ist zart und knackig. Für einen milderen, knackigeren Biss den geschnittenen Fenchel 10 Minuten in Eiswasser legen, dann abgießen.
2. 2Die Orangen bis ins Fruchtfleisch schälen. Schneiden Sie oben und unten von 4 Orangen (Blutorangen, wenn möglich) ab, damit sie fest stehen. Stellen Sie jede auf eine Schnittfläche und schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Schale samt der ganzen weißen Haut von oben nach unten ab, der Form der Frucht folgend — die weiße Haut ist bitter und würde den Salat verderben. Schneiden Sie die Orangen in dünne Scheiben von etwa ½ cm, oder lösen Sie die Filets zwischen den Häuten heraus. Bewahren Sie den ganzen austretenden Saft auf und pressen Sie den Saft aus den Resten und Häuten — das ist die Basis des Dressings.
3. 3Die Zwiebel und die Oliven schneiden. Schälen Sie 1 rote Zwiebel und schneiden Sie sie sehr dünn. Wenn die Zwiebel scharf ist, legen Sie die Scheiben 10 Minuten in kaltes Wasser und gießen ab — das mildert die Schärfe. Entsteinen Sie 60 g schwarze Oliven bei Bedarf und hacken Sie sie grob. Die salzigen Oliven sind der sizilianische agrodolce-Touch, der Kontrast zur süßen Orange.
4. 4Das Dressing machen. Verquirlen Sie in einer Schüssel den aufbewahrten Orangensaft mit 4 Esslöffeln nativem Olivenöl extra, ½ Teelöffel Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer zu einer leichten Zitrusemulsion. Das ist das authentische sizilianische Dressing — die Säure kommt von der Orange selbst, ohne Essig oder Zitrone. Wenn die Orangen sehr süß sind, ist ein Spritzer Weinessig erlaubt, aber nicht traditionell. Verwenden Sie das beste fruchtige Olivenöl, idealerweise sizilianisches, da es so wenige Zutaten gibt.
5. 5Anrichten und servieren. Legen Sie die Orangenscheiben leicht überlappend auf eine Platte. Verteilen Sie den dünn geschnittenen Fenchel, die Zwiebel und die schwarzen Oliven darüber. Beträufeln Sie mit dem Dressing und schließen Sie mit dem gehackten Fenchelgrün ab. Lassen Sie den Salat bei Zimmertemperatur 30 Minuten bis 2 Stunden ruhen, damit sich die Aromen verbinden und der Fenchel etwas weicher wird. Bei Zimmertemperatur servieren, nicht gekühlt — Kälte dämpft das Aroma der Orange und des Öls. Am besten am selben Tag essen; der Fenchel wird bis zum nächsten Tag weicher.