Œufs en cocotte — klassische französische gebackene Eier in Förmchen

Zubereitung

1. 1Die Eier 15-20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen — kalte Eier verlängern die Backzeit um 2-3 Minuten und garen ungleichmäßig. Den Ofen auf 190 °C (375 °F) vorheizen, den Rost in die Mitte schieben. Einen Wasserkocher Wasser (etwa 1 Liter) aufkochen — das kochende Wasser wird für das Bain-marie gebraucht. 4 Keramikförmchen (je 180 ml) bereitstellen.
2. 2Die Förmchen buttern. 20 g der ungesalzenen Butter weich werden lassen und das Innere jedes Förmchens großzügig einfetten — Boden und Wände. So haften die Eier nicht an und bekommen ein Butteraroma. Die Förmchen in eine tiefe Auflaufform mit hohem Rand (23×33 cm oder ähnlich) stellen, mit 1-2 cm Abstand zwischen ihnen, damit der Dampf gleichmäßig zirkuliert.
3. 3Die Sahnebasis aufbauen. 2 EL (etwa 30 ml) Sahne in den Boden jedes Förmchens geben. Wer möchte, gibt jetzt angebratene Zutaten dazu (siehe Varianten): zusammengefallenen Spinat mit Knoblauch und einer Prise Muskatnuss, angebratene Champignons und Lauch, gewürfelten Schinken oder Streifen von Räucherlachs mit Dill. Für das Grundrezept reicht die Sahne allein.
4. 4Die Eier zuerst in eine separate Schüssel aufschlagen — niemals direkt ins Förmchen. So lassen sich Schalenreste erkennen, und man sieht, ob das Eigelb heil ist. Ist ein Eigelb geplatzt, dieses Ei für Rührei verwenden und ein frisches aufschlagen. Sind 4 makellose Eier beisammen, jedes vorsichtig auf die Sahne in seinem Förmchen gleiten lassen, das Eigelb heil und in der Mitte.
5. 5Würzen und belegen. Jedes Ei mit einer Prise Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer winzigen Prise Muskatnuss bestreuen (die klassische französische Kombination mit Sahne). Einen TL Sahne über jedes Ei träufeln. Pro Förmchen 10 g geriebenen Gruyère darüberstreuen. 10 g der restlichen Butter (etwa 2,5 g pro Förmchen) in Flöckchen obenauf setzen — sie macht die Oberfläche beim Schmelzen reichhaltiger.
6. 6Das Bain-marie aufbauen. Das kochende Wasser vorsichtig aus dem Kessel in die Auflaufform um die Förmchen herum gießen — das Wasser soll bis zur Hälfte der Förmchenseiten reichen (etwa 2-2,5 cm). Das Wasser muss kochen: Kaltes Wasser senkt die Ofentemperatur und verlängert die Garzeit deutlich. Die Förmchen für den ersten Teil des Backens mit Alufolie (oder Deckeln, falls vorhanden) abdecken, damit die Oberseiten nicht austrocknen.
7. 7Auf den gewünschten Gargrad backen. Die Auflaufform vorsichtig in den vorgeheizten Ofen schieben. 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt backen, dann aufdecken und 2-4 Minuten weiterbacken: Insgesamt 12-14 Minuten ergeben vollständig gestockte, undurchsichtige Eiweiße mit einem Eigelb, das noch wackelt, von flüssig bis weich-cremig. Mit sanftem Schütteln prüfen: Das Eiweiß soll als eine feste Masse wackeln, während sich die Eigelbkuppel getrennt davon bewegt. Für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem 2-3 Minuten länger backen, bis auch das Eigelb fest ist (71 °C / 160 °F).
8. 8Sofort mit Mouillettes servieren. Während die Eier backen, 4 Scheiben Baguette schräg geschnitten toasten und jede in 2-3 dünne Streifen (1-2 cm breit) schneiden — das sind die Mouillettes (Soldaten). Mit den letzten 10 g Butter bestreichen, solange sie noch warm sind. Die Förmchen mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen (sehr heiß, das Wasser blubbert noch) und jedes auf einen kleinen Teller stellen. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren — die Eier garen durch die Restwärme weiter. Direkt aus dem Förmchen mit einem kleinen Löffel essen und die Mouillettes in das flüssige Eigelb tauchen. Dazu passen Café au lait, Espresso oder für den Brunch ein Champagne brut.