Panzanella — der toskanische Brotsalat mit altbackenem Brot und reifen Tomaten

Zubereitung

1. 1Das Brot vorbereiten. Verwenden Sie altbackenes Brot, mindestens 2-3 Tage alt (authentisch toskanisches pane sciocco, das salzlose Brot, oder ein ähnliches krustiges Landbrot, Ciabatta oder dichten Sauerteig). Schneiden Sie etwa 300 g in dicke Scheiben oder große Stücke. Wenn das Brot nicht alt genug ist, lassen Sie es über Nacht liegen oder trocknen Sie es im Ofen bei 150°C — trocknen, nicht bräunen. Frisches Brot wird zu Brei, also ist dieser Schritt wichtig.
2. 2Das Brot einweichen und ausdrücken. Weichen Sie die Brotstücke etwa 15 Minuten in kaltem Wasser ein, bis sie weich werden und Wasser aufsaugen. Drücken Sie dann die überschüssige Feuchtigkeit mit den Händen gründlich aus (oder in einem Sieb oder Mulltuch) — das Brot soll feucht, aber nicht nass sein. Zerbröseln oder zerreißen Sie es von Hand in grobe Stücke. Das ist die authentische toskanische Methode: Das Brot wird eingeweicht, nicht geröstet. Drücken Sie gewöhnliches Brot gründlicher aus als toskanisches, da es mehr aufsaugt.
3. 3Das Gemüse vorbereiten. Schneiden Sie etwa 600 g reife Sommertomaten in mundgerechte Stücke und bewahren Sie den austretenden Saft auf — dieser Saft ist Teil des Dressings. Schneiden Sie 1 rote Zwiebel in dünne Scheiben; wenn sie sehr scharf ist, weichen Sie die Scheiben 10 Minuten in kaltem Wasser ein und gießen ab. Schälen und würfeln Sie 1 Gurke, falls verwendet (sie ist optional und unter Puristen umstritten, gibt aber Frische). Zerreißen Sie 30 g Basilikumblätter von Hand — nicht mit dem Messer schneiden, sonst werden sie dunkel.
4. 4Das Dressing machen und vermengen. Verquirlen Sie in einer kleinen Schüssel 5 Esslöffel natives Olivenöl extra mit 2 Esslöffeln Rotweinessig, 1 Teelöffel Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer — verwenden Sie Rotweinessig, keinen Balsamico, der zu süß und dunkel für Panzanella ist. Vermengen Sie in einer großen Schüssel das ausgedrückte Brot, die Tomaten mit ihrem Saft, die Zwiebel, die Gurke und das Basilikum. Gießen Sie das Dressing darüber und mischen Sie vorsichtig.
5. 5Ruhen lassen und servieren. Lassen Sie den Salat bei Zimmertemperatur 15-30 Minuten ruhen, damit das Brot den Tomatensaft und das Dressing aufsaugt und sich die Aromen verbinden — dann kommt die Panzanella zur Geltung. Abschmecken und Salz, Öl oder einen Tropfen Essig anpassen. Bei Zimmertemperatur servieren, nicht gekühlt, da Kälte die Tomaten und das Olivenöl dämpft. Wenn er trocken wirkt, etwas mehr Öl zugeben; wenn zu nass, ein paar Stücke trockenes Brot zum Aufsaugen des Überschusses zugeben. Am selben Tag essen; Panzanella wird über Nacht nicht besser.