Truthahn aus dem Ofen (trocken gepökelt, zu Thanksgiving)

Zubereitung

1. 1Den Truthahn im Kühlschrank auftauen und damit 5 Tage vor dem Essen anfangen. Den gefrorenen Vogel in der Verpackung lassen, auf ein Tablett legen, das die Flüssigkeit auffängt, und ins unterste Fach stellen; bei 4°C oder kälter braucht er etwa 24 Stunden je 2 kg, ein Truthahn von 5,4 kg also 3 Tage. Nicht auf der Arbeitsplatte auftauen, denn dort ist die Außenseite stundenlang warm, während die Mitte noch gefroren ist. Wenn er aufgetaut ist, auspacken und den Hals sowie den Beutel mit den Innereien aus beiden Öffnungen ziehen; den Hals für die Sauce aufheben.
2. 2Den Vogel 1 bis 2 Tage vor dem Braten salzen. Die 40 g Salz mit dem Backpulver mischen, den Truthahn mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und mit der Brust nach oben auf ein Gitter in ein Blech mit Rand setzen. Die Mischung mit den Fingern aufnehmen und aus 15 bis 25 cm Höhe auf den Vogel rieseln lassen, damit sie sich gleichmäßig verteilt: ein wenig in die Bauchhöhle, das meiste auf Brust und Keulen, wo das Fleisch am dicksten ist. Das Salz löst einen Teil der Muskelproteine, so verliert das Fleisch im Ofen weniger Saft, und das Backpulver hilft der Haut, zu bräunen und knusprig zu werden.
3. 3Das Blech in den Kühlschrank stellen und Frischhaltefolie locker über den Truthahn legen. Für die letzten 12 bis 24 Stunden die Folie abnehmen, damit die Haut in der kalten Luft trocknet; nur trockene Haut wird im Ofen knusprig. Am Brattag sollten keine Salzkörner mehr zu sehen sein, und die Haut fühlt sich trocken und straff an. Den Vogel nicht abspülen, das macht die Haut nur wieder nass.
4. 4Am Tag selbst den Truthahn 1 Stunde, bevor er in den Ofen kommt, aus dem Kühlschrank nehmen und ein letztes Mal trocken tupfen. Die weiche Butter mit der gehackten Petersilie, Salbei, Thymian und Pfeffer verkneten; kein Salz dazugeben, der Vogel hat genug. Mit den Fingern zwischen Haut und Brustfleisch fahren und die Haut lösen, ohne sie einzureißen, etwa die Hälfte der Butter darunterschieben und von außen über die Haut auf beiden Brusthälften verstreichen. Den Rest außen verreiben, die Flügelspitzen unter den Rücken klemmen und die Enden der Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, damit der Vogel in Form bleibt und gleichmäßig gart.
5. 5Den Rost auf die unterste Schiene setzen und den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Zwiebel in Spalten, Karotten und Sellerie in 5 cm lange Stücke schneiden, in einem flachen Bräter verteilen, das Wasser angießen und das Gitter mit dem Truthahn daraufstellen, Brust nach oben. Richtig ist ein Bräter mit 5 bis 6 cm Höhe, denn hohe Wände schirmen die Keulen von der Hitze ab, und die brauchen am längsten. Das Wasser verhindert, dass der Bratensaft auf dem heißen Metall verbrennt; weitere 120 ml nachgießen, sobald der Bräter trocken aussieht.
6. 630 Minuten bei 220°C braten, bis die Haut golden zu werden beginnt, dann den Ofen auf 165°C herunterschalten. Für diese Größe insgesamt etwa 2¾ Stunden im Ofen einplanen, rund 30 Minuten pro kg, aber das nur als Schätzung nehmen: Ein gesalzener Vogel ist oft schneller gar, als die Tabellen sagen, deshalb nach 2 Stunden mit dem Messen anfangen. Ist die Brust schon tiefbraun, bevor das Fleisch gar ist, ein Stück Alufolie locker nur über die Brust legen.
7. 7Die Temperatur mit einem Einstichthermometer an drei Stellen prüfen. Es in die dickste Stelle der Keule stechen, in die Falte zwischen Bein und Rumpf, ohne den Knochen zu berühren: Dort sollten 74°C stehen. Dann die innerste Stelle des Flügels und die dickste Stelle der Brust nahe am Halsende messen; in der Brust reichen 71 bis 72°C, um den Vogel herauszunehmen, weil sie beim Ruhen weiter nachgart. Hat die Keule die Temperatur noch nicht, weitere 10 bis 15 Minuten geben und noch einmal messen, und sich nicht auf ein eingestecktes Pop-up-Thermometer verlassen.
8. 8Den Truthahn auf ein Brett heben, locker mit Alufolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, bis zu 1 Stunde, wenn die Beilagen den Ofen brauchen. Vor dem Tranchieren die Brust noch einmal messen: Jetzt sollte sie 74°C haben, sonst kommt der Vogel für 10 Minuten zurück in den Ofen. Den Saft aus dem Bräter durch ein Sieb in ein Kännchen gießen, für die Sauce aus dem Kartoffelpüree-Rezept, und vorher probieren, denn er ist salzig und muss vielleicht mit Brühe verdünnt werden. Zum Tranchieren die Haut zwischen Keule und Rumpf durchschneiden, die Keule nach außen ziehen und das Gelenk durchtrennen, dann Unter- und Oberkeule teilen und die Flügel abnehmen. An der Brust einen tiefen waagerechten Schnitt direkt über dem Flügelgelenk setzen und senkrecht bis dorthin in Scheiben schneiden, so löst sich jede Scheibe von selbst.