Italienische Salsa Rossa — piemontesische Bagnet Ross, klassische Tomatensauce

Zubereitung

1. 1Tomaten vorbereiten. Reife saisonale Tomaten (ideal): Auf der Unterseite jeder Tomate ein kleines Kreuz einritzen, 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann 1 Minute in Eiswasser legen. Die Haut abziehen (sie löst sich leicht), die Tomaten halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben — die Kerne bringen Bitterkeit und überschüssiges Wasser mit. Das Fruchtfleisch grob hacken. Konserve: 800 g San-Marzano-DOP-Pelati abtropfen lassen, den Saft auffangen und die ganzen Tomaten grob hacken; den Saft später nutzen, um die Sauce bei Bedarf zu verdünnen. Das Häuten und Entkernen ist besonders wichtig, wenn die Sauce am Ende im Mixer statt in der Food Mill püriert wird: Die Mühle siebt Schalen und Kerne ohnehin selbst aus, aber sauberere Tomaten verhindern trotzdem, dass eine gemixte Sauce wässrig oder bitter wird.
2. 2Das Soffritto-Gemüse vorbereiten. 2 gelbe Zwiebeln (zusammen etwa 250 g) schälen und grob hacken. 1 mittelgroße Karotte (etwa 120 g) schälen und grob hacken. 1 Selleriestange (etwa 80 g) putzen und grob hacken — harte Fäden entfernen. 3 Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerklinge leicht zerdrücken — Hacken ist nicht nötig, die Food Mill fängt größere Stücke am Ende ab. Die Stücke dürfen grob sein, weil alles später passiert wird.
3. 3Das Köcheln beginnen. 75 ml natives Olivenöl extra in einen schweren Topf oder Bräter (mindestens 4 Liter) geben. Die gehackten Zwiebeln, die Karotte, den Sellerie, den Knoblauch und eine Prise Salz zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten garen und alle ein bis zwei Minuten umrühren, bis das Gemüse weich und die Zwiebeln durchscheinend sind — aber nicht bräunen lassen. Bräunung gibt eine karamellige Note, die dem frischen Gemüsecharakter von Bagnet Ross widerspricht.
4. 4Tomaten und Aromen zugeben. Die gehackten Tomaten (bei Konserve mit dem aufgefangenen Saft), 1 EL Zucker, eine Prise Chiliflocken (Peperoncino) und eine weitere Prise Salz zugeben. Gut verrühren. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren — es soll stetig, aber träge blubbern, nicht sprudelnd kochen. Langsames Einkochen konzentriert den Geschmack; starkes Kochen macht ihn stumpf.
5. 560 Minuten unbedeckt köcheln. Bei niedriger Hitze 60 Minuten unbedeckt kochen und alle 10–15 Minuten umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Die Sauce soll auf etwa die Hälfte einkochen und dick werden — zieht man einen Holzlöffel hindurch, sollte die Spur einen Moment halten, bevor sich die Sauce wieder schließt. Reduziert sie zu schnell oder haftet am Boden, die Hitze weiter senken und 50 ml Wasser zugeben.
6. 6Essig zugeben und fertig kochen. 2 EL Rotweinessig einrühren und weitere 5 Minuten kochen — der Essig muss kurz mitkochen, um seine rohe Schärfe zu verlieren und sich mit der Tomate zu verbinden. Abschmecken und anpassen: mehr Salz, wenn sie flach schmeckt; mehr Zucker, wenn sie zu sauer ist (kommt bei Winter-Pelati manchmal vor); mehr Essig, wenn sie zu süß ist (selten bei saisonalen Tomaten). Vom Herd nehmen.
7. 7Durch die Food Mill (Passatutto) passieren. Die traditionelle piemontesische Methode: die heiße Sauce in eine Food Mill mit 3–4-mm-Scheibe über einer sauberen Schüssel schöpfen und die Kurbel gleichmäßig drehen. Die Mühle fängt Tomatenkerne und Schalenreste ab und ergibt eine samtig glatte rote Sauce von gleichmäßiger Konsistenz. Bei Mixer oder Stabmixer (weniger ideal): die Sauce zuerst 10 Minuten abkühlen lassen; beim Standmixer den Behälter höchstens halb füllen, den Deckel einen Spalt öffnen und mit einem gefalteten Tuch festhalten, denn Dampf aus heißer Sauce kann den Deckel abheben. Auf niedriger Stufe höchstens 20–30 Sekunden mixen — hohe Geschwindigkeit schlägt Luft ein, lässt die Farbe von sattem Rot zu Orange-Rosa verblassen und zerkleinert verbliebene Kerne zu einem bitteren Dunst.
8. 8Anpassen und ruhen lassen. 1 EL frisches Olivenöl in die passierte Sauce einrühren — dieser letzte rohe Schuss gibt Glanz und Aroma, die das Kochen zerstört. Noch einmal abschmecken — die Sauce entwickelt sich beim Abkühlen, deshalb jetzt mit Salz zurückhaltend sein. Für den besten Geschmack vor dem Servieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen (etwa 1 Stunde). Zum Aufbewahren in ein sauberes Glas füllen, mit einem Ölfilm bedecken und innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen. Bei Raumtemperatur oder leicht warm zu Bollito Misto, gegrilltem Fleisch, Polpettoni, Tomini-Käse oder als Dip mit knusprigem Brot servieren.