Italienische Salsa Verde — piemontesische Bagnet Verd, klassische grüne Sauce

Zubereitung

1. 1Zuerst die Eier hartkochen und die nächsten Schritte erledigen, während sie garen. 2 Eier in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser 2 cm hoch bedecken, zum Kochen bringen, dann auf niedriger Hitze 10 Minuten köcheln — voll hartgekocht, mit blassgelbem Eigelb, das trocken zerkrümelt, genau richtig für Salsa Verde. 2 Minuten unter kaltem Wasser abkühlen, um das Garen zu stoppen. Schälen und das Eigelb abtrennen; das Eiweiß anderweitig verwenden oder weglassen. Das Eigelb gibt der Sauce Körper und eine Mayonnaise-artige Rundheit.
2. 2Das Brot in Essig einweichen. Von dem altbackenen Weißbrot (Landbrot vom Vortag, Ciabatta oder ein anderes rustikales Brot) die Kruste abschneiden; Sie brauchen 30 g Krume. Die Krume in grobe Stücke reißen und in eine kleine Schüssel geben. 30 ml Weißweinessig darübergießen und mit den Fingern leicht andrücken, damit es sich vollständig vollsaugt. 5–10 Minuten ziehen lassen — das Brot soll vollständig durchtränkt und leicht weich sein, aber nicht zerfallen. Das ist der traditionelle piemontesische Verdicker; er nimmt Essig und Öl auf und gibt der Sauce Struktur.
3. 3Sardellen und Kapern vorbereiten. Bei in Salz eingelegten Sardellen (die traditionelle Wahl): 4 Filets 30 Sekunden unter kaltem Wasser spülen, dann 15 Minuten in kaltem Wasser oder Milch einweichen, um sie weich zu machen und die Schärfe zu mildern; flach hinlegen, mit dem Finger am Rückgrat entlangfahren, um es zu entfernen, und die Gräten herauslösen. Bei in Öl eingelegten: 4 Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. Bei Kapern: in Salz eingelegte — 2 EL 30 Sekunden unter Wasser spülen und 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen; in Lake eingelegte — abtropfen und kurz spülen. In Salz eingelegte ergeben den besten Geschmack, aber in Öl und in Lake eingelegte funktionieren auch.
4. 4Petersilie und Knoblauch vorbereiten. Einen großen Bund glatte Petersilie (etwa 150 g) waschen und in der Salatschleuder gründlich trocknen — Wasser verdünnt die Sauce und lässt die Petersilie schneller oxidieren. Nur 60 g Blätter abzupfen, die Stiele ganz entsorgen (sie sind bitter und färben die Sauce dunkel). 2 Knoblauchzehen schälen, längs halbieren und den grünen Keim in der Mitte mit der Messerspitze entfernen — das nimmt die scharfe, lang anhaltende Schärfe. Die Zehen grob hacken, um das Zerkleinern zu beginnen.
5. 5Mit Mezzaluna von Hand hacken (authentische Methode). Petersilie, Sardellen, abgetropfte Kapern, Knoblauch und Eigelb auf großem Schneidebrett anhäufen. Mit Mezzaluna oder scharfem Kochmesser in wiegender Bewegung 8-10 Minuten hacken. Eingeweichtes Brot ausdrücken und hinzufügen, weitere 2-3 Minuten hacken bis fein und texturiert. Keine Paste — sichtbare grüne Flecken sind richtig.
6. 6Oder mit Küchenmaschine (moderne Methode). Sardellen, Kapern, Knoblauch, Eigelb und ausgedrücktes Brot in die Maschine geben. 4-5 Mal 2-3 Sekunden pulsieren, dazwischen abschaben. Petersilie hinzufügen und weitere 5-6 Mal 2 Sekunden pulsieren. Insgesamt nicht über 30 Sekunden. Lange kontinuierliche Verarbeitung erhitzt die Petersilie und macht sie bitter.
7. 7Das Olivenöl einrühren. Die gehackte Masse in eine Schüssel umfüllen. 100 ml natives Olivenöl extra langsam einträufeln und dabei mit einem Holzlöffel rühren, bis eine dicke, aber löffelbare Sauce entsteht, in der Konsistenz zwischen Pesto und Chimichurri. Probieren — Salz ist selten nötig, aber nachwürzen, wenn die Sardellen mild sind. Zu dick: mehr Öl; zu locker: mehr gehackte Petersilie oder ein kleines Stück eingeweichtes Brot. Echte Salsa Verde ist kein glattes Püree — sichtbare grüne und beigefarbene Flecken sind richtig.
8. 8Vor dem Servieren ruhen lassen (kritisch). Abdecken und die Salsa Verde etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen — der Knoblauch wird milder, die Petersilie gibt ihre Öle an das Olivenöl ab, und alle Aromen verbinden sich. Vor dem Servieren umrühren, da sich das Öl oft trennt. Bei Raumtemperatur servieren statt kalt aus dem Kühlschrank — Kälte dämpft die Aromen von Sardelle und Petersilie —, aber nicht länger als insgesamt 2 Stunden draußen stehen lassen: Sie enthält Eigelb und Sardellen. Für eine längere Ruhezeit in den Kühlschrank stellen und 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Über Bollito Misto, gegrillten Fisch, geröstetes Gemüse, hartgekochte Eier oder weichen Frischkäse (Tomini) löffeln.