Semmelknödel (bayerische Brötchenknödel)

Zubereitung

1. 1Weiße Weizenbrötchen nehmen, die ein bis zwei Tage alt sind, innen noch ein wenig federnd, aber nicht mehr frisch, oder eine Tüte Knödelbrot. 300 g davon in etwa 1 cm große Würfel schneiden (große Stücke vom Knödelbrot auf dieselbe Größe zerkleinern, denn große Brocken zerfasern im Wasser) und in eine große Schüssel geben. 250 ml Vollmilch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dampft und kurz vor dem Aufkochen ist, über das Brot gießen und mit einem Löffel umrühren, sodass jeder Würfel nass wird. Die Schüssel abdecken und 20 Minuten stehen lassen. Die Würfel sollen danach durch und durch weich sein, ohne trockene Ecken (sind einige in der Mitte noch trocken, die Schüssel für weitere 10 Minuten abdecken), und am Boden darf sich keine Milch mehr sammeln. Heiße Milch zieht schneller ein als kalte, und kleine Würfel halten im Wasser besser zusammen als große Brocken.
2. 2Während das Brot einweicht, 1 Zwiebel fein würfeln und 15 g glatte Petersilienblätter hacken. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze zerlassen und die Zwiebel darin 5 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren, bis sie weich und glasig ist und keine braunen Ränder hat. Sie soll hell bleiben, denn gebräunte Zwiebel zeigt sich als dunkle Flecken in den Knödeln. Die Petersilie für ein paar Sekunden unterrühren, damit sie leuchtend grün bleibt, die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen, damit die heiße Butter die Eier nicht stocken lässt, wenn sie dazukommt.
3. 3Ebenfalls während des Einweichens 4 l Wasser in einen weiten Topf mit etwa 24 cm Durchmesser und mindestens 6 l Fassungsvermögen gießen, 1 EL Salz zugeben und aufkochen. Erst wenn das Brot die vollen 20 Minuten eingeweicht ist und die Würfel durch und durch weich sind, 3 Eier verquirlen und mit der Zwiebel-Petersilien-Butter, 2 EL von den 3 EL Semmelbröseln (den letzten Esslöffel für Schritt 4 zurückhalten), 1 TL Salz, 1/4 TL gemahlenem schwarzem Pfeffer und eine Prise frisch geriebener Muskatnuss zum Brot geben. 2 bis 3 Minuten mit den Händen mischen und kneten und dabei das Brot zusammendrücken, damit die Würfel anfangen zu zerfallen. Fertig ist die Masse, wenn sie gleichmäßig feucht und klebrig, aber nicht nass ist, sich am Schüsselboden keine Flüssigkeit sammelt und eine zusammengedrückte Handvoll ihre Form behält. Ein paar Würfel dürfen noch sichtbar sein.
4. 4Die Hitze so weit herunterschalten, dass sich das Wasser kaum noch bewegt: Kleine Bläschen steigen an die Oberfläche, aber es kocht nicht mehr sprudelnd. Die Hände nass machen, einen walnussgroßen Probeknödel formen, fest andrücken und ins Wasser legen. Etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann herausheben und aufschneiden. Er soll ganz geblieben sein, eine glatte Oberfläche haben und innen fest sein, ohne flüssiges Ei; erst dann auf Salz abschmecken. Ist er zerfasert oder auseinandergefallen, den restlichen 1 EL Semmelbrösel (kein Mehl) in die Masse kneten; schmeckt er flach, eine weitere Prise Salz zugeben. Nun die Masse zu 8 Knödeln von je etwa 105 g und rund 6 cm Durchmesser formen, die Hände vor jedem Knödel nass machen und die Kugeln zwischen den Handflächen drücken, bis die Oberfläche glatt und kompakt ist. Auf einen Teller legen. Nasse Hände verhindern, dass der Teig klebt, und eine festgedrückte, glatte Oberfläche zerfasert im Wasser nicht.
5. 5Die 8 Knödel mit einem Schaumlöffel so in den Topf legen, dass sie in einer Lage liegen, und den Deckel halb auflegen. Der kühlere Teig bringt das Wasser aus dem Sieden, deshalb die Hitze auf mittlere Stufe stellen, bis wieder kleine Bläschen aufsteigen, dann wieder zurückschalten und das sanfte Sieden 20 Minuten halten, gerechnet ab dem Moment, in dem es wieder siedet. Das Wasser darf zu keinem Zeitpunkt kochen, denn sprudelndes Wasser schlägt die Knödel auseinander. Zuerst sinken sie, dann steigen sie auf, schwimmen oben und drehen sich langsam. Einen herausheben und in der Mitte durchschneiden: Innen soll er gleichmäßig fest, feucht und elastisch sein, ohne nasse oder flüssige Eistreifen. Der Teig enthält rohes Ei; mit einem Thermometer soll die Mitte deshalb mindestens 71 °C anzeigen. Ist die Mitte noch nass, die übrigen Knödel weitere 5 Minuten ziehen lassen und erneut prüfen.
6. 6Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, einige Sekunden abtropfen lassen und sofort in einer vorgewärmten Schüssel servieren, zu Braten mit Soße oder zu Pilzen in Rahmsoße. Die Knödel sind dazu da, Soße aufzusaugen, also reichlich davon auftragen. Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Sie halten 3 bis 4 Tage, und am nächsten Tag lassen sie sich in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun, knusprig und durch und durch heiß (74 °C) braten.