Russische Salztomaten (Soljonyje Pomidory)

Zubereitung

1. 1Tomaten sortieren und anstechen. Gebraucht werden 1,6 kg kleine, feste Tomaten von je 60 bis 80 g und mindestens 4 cm Durchmesser, das sind 20 bis 26 Tomaten. Sie können rot, aber noch hart sein oder halbreif, von rosa bis bräunlich. Tomaten im gleichen Reifegrad und etwa gleicher Größe nehmen, damit sie gleichzeitig fertig sind. Weiche, überreife, aufgeplatzte, angestoßene oder schimmelige wegwerfen, denn weiche Tomaten zerfallen in der Lake. Die Stielansätze abdrehen und die Tomaten unter kühlem fließendem Wasser waschen, ohne zu schrubben. Jede am Stielansatz ein- bis zweimal mit einem Zahnstocher anstechen, damit die Lake schneller bis in die Mitte kommt. Jede Tomate, die ins Glas kommt, sollte sich beim Drücken hart anfühlen.
2. 2Glas waschen und die Gewürze vorbereiten. Ein 3-Liter-Glas und den Plastikdeckel in heißem Spülwasser waschen und mit sehr heißem Wasser gründlich nachspülen, bis das Glas quietscht und kein Seifenfilm mehr bleibt. Den Deckel 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. In diesem Rezept wird nichts erhitzt, das Glas muss also von Anfang an sauber sein. 3 Dolden Dill und 2 Meerrettichblätter in kaltem Wasser abspülen und trocken schütteln. 4 Knoblauchzehen schälen und jede halbieren. Nur frischen, sauberen Knoblauch und frische, saubere Blätter ohne Schimmel verwenden.
3. 3Das Glas füllen. Auf den Boden 2 Dolden Dill, 1 in Stücke gerissenes Meerrettichblatt und die Hälfte des Knoblauchs legen. Die Tomaten dicht, aber ohne sie zu quetschen, bis zur Schulter des Glases einschichten und den restlichen Knoblauch in die Lücken drücken. Die dritte Dolde Dill obenauf legen und das zweite Meerrettichblatt wie eine Kappe über alles falten. Das Glas ist gut gefüllt, wenn beim Kippen nichts verrutscht und die Kappe 3 bis 4 cm unter dem Rand sitzt. Tomaten schwimmen in der Lake auf, und das dichte Packen und das Blatt halten sie unten.
4. 4Die kalte Lake ansetzen und das Glas füllen. 105 g grobes Salz ohne Jod abwiegen und in 1,5 l kaltem Trinkwasser, gefiltert oder aus der Flasche und nicht abgekocht, verrühren, bis das Wasser wieder klar ist. Das sind 70 g Salz pro Liter. Das Salz wiegen, denn Löffel voll grobes Salz wiegen zu unterschiedlich, und nicht weniger nehmen: Das Salz hält die falschen Bakterien fern, während die Tomaten gären. Das Glas auf einen tiefen Teller stellen und die Lake bis zum Rand eingießen. Es passen etwa 1,3 l hinein. Alle Tomaten und Blätter müssen unter der Flüssigkeit liegen. Ragt noch eine heraus, 2 bis 3 EL der übrigen Lake in einen kleinen, sauberen Gefrierbeutel für Lebensmittel füllen, verschließen und als Gewicht obenauf legen. Die restlichen etwa 200 ml Lake in einem kleinen, verschlossenen Glas im Kühlschrank zum Nachfüllen aufbewahren.
5. 55 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Den Deckel locker auflegen, ohne ihn anzudrücken, damit das Gas entweichen kann, und das Glas auf seinem Teller bei 20 bis 24 °C stehen lassen, nicht in direkter Sonne. Nie über 27 °C stehen lassen. Unter 16 °C beginnt die Gärung kaum. Nach zwei bis drei Tagen wird die Lake leicht trüb, kleine Bläschen steigen auf, am Hals sammelt sich Schaum, und etwas Lake läuft auf den Teller. Es riecht sauer und nach Knoblauch. All das ist normal. Einmal am Tag Schaum und einen dünnen weißen Film mit einem sauberen Löffel abschöpfen, mit der Reservelake nachfüllen, damit nichts aus der Flüssigkeit ragt, und den Teller leeren. Löst sich eine Tomate und schwimmt auf, sie mit dem sauberen Löffel wieder unter das Meerrettichblatt drücken oder den Beutel mit Lake aus Schritt 4 obenauf legen. Die warme Phase ist vorbei, wenn sich kein neuer Schaum bildet und keine Bläschen mehr aufsteigen. Steigen am 7. Tag noch Bläschen auf, das Glas im Warmen lassen, weiter abschöpfen und nachfüllen und alle 1 bis 2 Tage nachsehen. Mit pH-Teststreifen einen in die Lake tauchen: Vor dem Kühlstellen sollte er 4,6 oder weniger anzeigen. Zeigt er mehr an, warten und alle 1 bis 2 Tage erneut testen. Die Säure aus der Gärung schützt die Tomaten, deshalb diese Phase nicht abkürzen.
6. 6Das Glas prüfen und kalt stellen. Die Lake sollte leicht trüb sein und sauer und salzig riechen, die Tomaten sollten ganz sein. Sind die Tomaten schleimig oder zerfallen, riecht es faulig oder zeigt sich flauschiger oder farbiger Schimmel, das ganze Glas wegwerfen, ohne etwas zu probieren. Ist alles in Ordnung, das Glas bis zum Rand auffüllen, den Deckel fest aufdrücken, das Glas abwischen und in den Kühlschrank oder in einen Keller mit 0 bis 4 °C stellen. Die Kälte bremst die Gärung. Im Warmen würden die Tomaten weitergären und verderben. Denselben Plastikdeckel verwenden, nie einen Einmachdeckel aus Metall, und das Glas nie im Schrank aufbewahren: Diese Tomaten sind nicht hitzebehandelt und halten sich nur im Kalten.
7. 74 Wochen warten, bevor probiert wird. Salz und Säure brauchen so lange, bis sie die Mitte jeder Tomate erreichen. Eine fertige Tomate ist ganz und schmeckt durch und durch sauer und salzig. Rote werden weich, behalten aber ihre Form, und die Haut kann etwas schrumpeln. Halbreife bleiben fest. Die Lake sollte etwas schärfer schmecken als die Tomaten. Die Tomaten mit einem sauberen Löffel herausheben, den Rest unter der Lake und mit Deckel lassen und das Glas die ganze Zeit bei 0 bis 4 °C halten. Bei jedem Öffnen das Glas ansehen. Einen dünnen weißen Film abschöpfen. Werden die Tomaten schleimig oder zerfallen, riechen faulig oder erscheint flauschiger oder farbiger Schimmel, das Glas wegwerfen, ohne zu probieren. Innerhalb von 4 bis 6 Monaten aufessen. Das ist eine traditionelle Methode und keine geprüfte, deshalb diese Tomaten nicht an sehr kleine Kinder, sehr alte Menschen, Schwangere oder chronisch Kranke servieren.