Stracciatella alla romana — die römische Eier-Tropfsuppe in Brühe mit Parmesan

Zubereitung

1. 1Die Brühe zum sanften Sieden bringen. Gießen Sie etwa 1 Liter gute Hühner- oder Fleischbrühe in einen Topf und erwärmen Sie sie bei mittlerer Hitze bis zu einem sanften Sieden — kleine Bläschen nur am Rand, die Oberfläche fast ruhig. Die Qualität der Brühe trägt das ganze Gericht, da es so wenige Zutaten gibt, also nehmen Sie nach Möglichkeit selbstgemachte. Kurz vor dem Zugeben des Eis die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren; starkes Kochen ist das Einzige, was diese Suppe ruiniert.
2. 2Die Ei-Käse-Mischung zubereiten. Während die Brühe heiß wird, schlagen Sie 2 Eier in eine Schüssel und geben 40 g fein geriebenen Parmigiano-Reggiano, eine Prise frisch geriebene Muskatnuss und einige Umdrehungen schwarzen Pfeffer dazu. Gründlich verquirlen, bis es vollständig glatt und homogen ist, ohne Klümpchen. Eier mit Zimmertemperatur verbinden sich gleichmäßiger. Mit dem Salz warten — der Parmigiano bringt reichlich davon mit, am Ende abstimmen.
3. 3Das Ei einrühren, in eine Richtung rührend. Wenn die Brühe bei niedrigstem Sieden ist, gießen Sie die Ei-Käse-Mischung langsam in einem dünnen Strahl in den Topf, während Sie die Brühe ununterbrochen in eine Richtung mit einem Schneebesen oder Holzlöffel rühren. Das Ei stockt bei Kontakt mit der heißen Brühe und zerfällt in die Fetzen, die der Suppe ihren Namen geben. Die Brühe sieht zunächst trüb aus, klärt sich aber beim Erwärmen.
4. 4Die Textur wählen. Rühren Sie kräftig mit dem Schneebesen für feine, zarte Fäden und eine trübere Suppe; rühren Sie langsam mit dem Löffel für größere, weichere Eiflocken. Beides ist richtig — es ist reine Geschmackssache. Lassen Sie die Suppe noch 1 bis 2 Minuten sanft sieden, damit das Ei durchgart, ohne sie je zum starken Kochen kommen zu lassen.
5. 5Würzen und servieren. Abschmecken und nur bei Bedarf salzen — denken Sie an den Käse. Die heiße Suppe in Schüsseln schöpfen und jede mit einem Schuss nativem Olivenöl extra, etwas mehr schwarzem Pfeffer, gehackter Petersilie und nach Belieben extra geriebenem Parmigiano abschließen. Die Petersilie erst jetzt, beim Servieren, zugeben — sie während des Kochens einzurühren macht die Brühe trüb. Sofort servieren; Stracciatella wartet nicht.