Usbekischer Kavardak — Lammeintopf mit Kartoffeln und Kreuzkümmel

Zubereitung

1. 1Schneide die Lammschulter in 3 cm große Würfel, entferne grobe Sehnen, lass aber das Fett dran — es trägt den Geschmack. Tupfe die Stücke mit Küchenpapier trocken: nasses Fleisch dampft, statt anzubraten. Schneide die Zwiebel in 5 mm dicke Halbringe, die Karotten in dicke Stifte, die Paprika in breite Streifen und die Tomaten in Achtel. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in große Stücke etwa von der Größe einer halben Aprikose — kleine Stücke zerfallen beim langen Schmoren.
2. 2Erhitze das Öl in einem Kasan oder einem dickwandigen gusseisernen Topf bei starker Hitze, bis es leicht raucht — das ist nicht verhandelbar. Ist das Öl nur warm, gibt das Lamm seinen Saft ab und kocht darin, statt anzubraten — das Ergebnis sind graue Schmorfasern ohne Tiefe. Lege das Lamm in einer einzigen Schicht hinein, lass es 2 bis 3 Minuten unberührt, damit sich eine dunkle Kruste bildet, dann wende es und bräune die übrigen Seiten weitere 5 bis 6 Minuten.
3. 3Gib die Zwiebel zum Lamm und rühre um. Brate 5 bis 7 Minuten, bis die Zwiebel glasig wird und am Rand vom Fleischsaft Farbe bekommt. Gib die Karotten und die Paprika dazu und rühre weitere 3 bis 4 Minuten. Der Topf sollte glänzen und das Gemüse weich, aber noch fest sein.
4. 4Reibe die Kreuzkümmelsamen zwischen den Handflächen oder im Mörser, um die ätherischen Öle freizusetzen — fertig gemahlener Kreuzkümmel verliert schnell sein Aroma. Gib Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblätter in den Topf. Rühre 30 Sekunden, bis die Gewürze geröstet duften. Gib die Tomaten, das Salz und das Wasser dazu. Die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte am Fleisch hochstehen, nicht es bedecken — Kavardak ist ein dicker Eintopf, keine Suppe.
5. 5Bring alles zum sanften Köcheln, decke fest zu und stell die Hitze auf das Minimum. Schmore 30 bis 40 Minuten — das Lamm sollte fast zart sein. Schau ein- bis zweimal nach und gib einen Schluck Wasser zu, falls der Boden trocken wird, aber rühr nicht heftig, sonst zerfällt das Gemüse.
6. 6Gib die Kartoffeln zwischen das Fleisch und drücke sie teilweise in die Brühe, ohne sie ganz zu bedecken. Decke wieder zu und schmore weitere 25 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze, bis die Kartoffeln auf der Gabel weich sind, das Lamm sich wirklich zart und leicht einstechen lässt und alles Farbe und Geschmack der Brühe aufgenommen hat. Die Gesamtgarzeit hängt vom Lammstück ab — ältere Schulter braucht eventuell 15 Minuten länger.
7. 7Schalte die Hitze aus, lass den Deckel auf und ruhe den Eintopf 10 Minuten — in dieser Zeit setzen sich die Aromen und die Brühe wird dicker. Hacke währenddessen den Koriander fein und presse die Knoblauchzehen durch. Serviere den Kavardak in tiefen Schalen, gieße Brühe über jede Portion. Setz auf jede Schale eine Prise rohen Knoblauch und eine großzügige Hand Koriander obendrauf — diese kommen am Tisch hinzu, niemals in den Topf, sonst verlieren sie ihre Frische. Reiche Fladenbrot dazu.