Vichyssoise — die kalte französische Lauch-Kartoffel-Cremesuppe mit Sahne

Zubereitung

1. 1Den Lauch putzen und schneiden. Schneiden Sie die dunkelgrünen Spitzen und die Wurzelenden von 4 Lauchstangen ab und behalten Sie nur den weißen und hellgrünen Teil — das Dunkelgrüne ist bitter und faserig. Schneiden Sie ihn längs, dann quer, und spülen Sie ihn gründlich unter fließendem Wasser, während Sie die Schichten auffächern, denn dazwischen versteckt sich Sand. Gut abtropfen lassen. Richtig geputzter Lauch ist der Unterschied zwischen einer glatten und einer sandigen Suppe.
2. 2Den Lauch ohne Bräunung anschwitzen. Schmelzen Sie 50 g Butter in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie den geschnittenen Lauch mit einer Prise Salz dazu, decken Sie ihn ab und schwitzen Sie ihn 10-15 Minuten sanft an, gelegentlich umrührend, bis er weich und durchscheinend ist, aber ganz ohne Farbe. Das ist der entscheidende Schritt der Vichyssoise: Die Suppe muss blass elfenbeinfarben bleiben, also lassen Sie den Lauch nicht bräunen. Wenn er Farbe annimmt, reduzieren Sie die Hitze und geben einen Spritzer Wasser dazu.
3. 3Kartoffeln und Brühe dazugeben. Schälen Sie 3 mehlig kochende Kartoffeln (Russet oder Yukon Gold) und schneiden Sie sie in kleine Stücke, damit sie gleichmäßig garen. Geben Sie sie mit etwa 1 Liter Hühnerbrühe in den Topf — genug, um das Gemüse zu bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und teilweise abgedeckt 20-25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln vollständig weich sind und sich leicht durchstechen lassen.
4. 4Seidig glatt pürieren. Lassen Sie die Suppe etwas abkühlen, dann pürieren Sie sie gründlich mit einem Stabmixer oder im Standmixer, bis sie völlig glatt ist. Für eine echte Restaurant-Textur passieren Sie das Püree durch ein feines Sieb (Chinois), um alle Lauchfasern zu entfernen — das ist der Unterschied zwischen einer hausgemachten und einer Ritz-Carlton-Suppe. Die Stärke der Kartoffeln gibt einen cremigen Körper ohne jedes Mehl.
5. 5Die Sahne einrühren und kühlen. Lassen Sie die Basis abkühlen, dann rühren Sie 200 ml Sahne ein. Würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer — verwenden Sie weißen, nicht schwarzen, damit es keine dunklen Punkte in der blassen Suppe gibt. Abdecken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen, bis sie durchgekühlt ist. Zum Beschleunigen die Schüssel in ein Eisbad stellen und rühren. Die Kartoffelstärke verdickt die Suppe beim Kühlen; verdünnen Sie sie mit kalter Brühe oder Milch auf die gewünschte Konsistenz.
6. 6Kräftig würzen und servieren. Probieren Sie die kalte Suppe und passen Sie das Salz an — Kälte betäubt den Gaumen, also braucht die Vichyssoise mehr Würze, als es warm scheint; seien Sie kühner, als Sie denken. In gekühlte Schüsseln schöpfen, gehackten Schnittlauch darüberstreuen und mit einem optionalen Sahnespiegel abschließen. Eiskalt als elegante Sommervorspeise servieren. Hält sich abgedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank; nicht einfrieren, da sich Sahne und Kartoffel zu einer körnigen Textur trennen.