Salsa BBQ casera (dulce, ahumada y ácida)

Preparación

1. 1Combinar todos los ingredientes en el cazo. Medir todos los ingredientes directamente en un cazo mediano de fondo grueso. Batir hasta distribuir el azúcar y la melaza. La salsa parecerá fina y poco apetecible — así es correcto. La transformación ocurre durante el hervor.
2. 2Llevar a hervor suave a fuego medio. Poner el cazo a fuego medio y llevar la mezcla a hervor suave, removiendo de vez en cuando. Vigilar el fuego: se busca un hervor constante y suave, con burbujas pequeñas — no a borbotones, que reduciría la salsa demasiado rápido y podría quemar el azúcar y dejarla amarga. Cuando hierva, bajar a fuego medio-bajo.
3. 3Hervir de 15 a 20 minutos. Dejar que la salsa hierva sin tapar de 15 a 20 minutos, removiendo cada pocos minutos para que no se pegue el fondo. Durante este tiempo la acidez cruda del vinagre se suaviza, el azúcar carameliza ligeramente y los sabores se funden en un conjunto coherente. La salsa se espesa de forma notable: debe cubrir el dorso de una cuchara y mantener la marca al pasar un dedo. Si queda demasiado espesa, añadir un chorrito de agua. Si queda demasiado líquida, hervir 5 minutos más.
4. 4Probar y ajustar el equilibrio. Retirar del fuego. Probar la salsa con ojo crítico y ajustar cada elemento: si sabe sosa, añadir una pizca de sal; si está demasiado dulce, un chorrito de vinagre; si está demasiado ácida, una cucharadita de azúcar moreno; si le falta ahumado, otra ½ cucharadita de pimentón ahumado o una gota de humo líquido; si se quiere más picante, una pizca más de cayena o unas gotas de salsa picante. Dejar enfriar la salsa 10 minutos: se espesará un poco más al enfriarse y los sabores parecerán cambiar ligeramente del calor al frío (la acidez del vinagre se suaviza).
5. 5Guardar y usar. Pasar la salsa a un tarro o botella de cristal limpio. En un tarro limpio y cerrado se conserva en la nevera hasta 2 semanas. Mejora notablemente tras 24 horas, cuando los sabores se integran. Para asar a la parrilla: aplicar la salsa solo en los últimos 10 a 15 minutos de cocción — el azúcar de la salsa se quema y se pone negro si se aplica demasiado pronto sobre fuego fuerte. Pincelar una capa fina, dejar que carameliice 5 minutos, pincelar una segunda capa y cocinar 5 minutos más. Dos capas dan el glaseado pegajoso y lacado característico. Para costillas cocinadas a fuego lento en ahumador o en horno, pincelar la salsa después de quitar el papel de aluminio y terminar sin cubrir durante los últimos 30 a 60 minutos; el calor suave deja que cuaje sin quemarse.