Salsa bearnesa

Preparación

1. 1Picar finamente la chalota. Picar groseramente la mayor parte del estragón, reservando una cucharadita de hojas finamente picadas para el final. Machacar ligeramente los granos de pimienta con el lado del cuchillo.
2. 2Hacer la reducción: combinar chalota, estragón picado, pimienta machacada y vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña. Llevar a fuego medio y reducir hasta que quede aproximadamente 1 cucharada de líquido — unos 3–4 minutos. Colar por un colador fino a un bol resistente al calor, presionando los sólidos. Desechar los sólidos.
3. 3Derretir la mantequilla a fuego bajo hasta que esté completamente líquida. No dejar que se dore. Retirar del fuego y dejar enfriar 2 minutos — debe estar tibia pero no lo suficientemente caliente para cocinar las yemas.
4. 4Agregar las yemas a la reducción colada en el bol. Colocar el bol sobre una olla con agua apenas hirviendo — el bol no debe tocar el agua. Batir constantemente durante 2–3 minutos hasta que las yemas espesen, se aclaren y el batidor deje rastros visibles.
5. 5Retirar del calor. Batiendo continuamente, agregar la mantequilla derretida en un chorro muy lento — primero unas gotas, luego un hilo fino a medida que la emulsión se forma. Si la salsa queda muy espesa, agregar unas gotas de agua tibia. Continuar hasta incorporar toda la mantequilla y la salsa sea espesa, cremosa y brillante.
6. 6Incorporar el estragón reservado finamente picado. Probar y ajustar con sal y unas gotas de limón. Servir inmediatamente — la bearnesa no recalienta bien. Si debe esperar, mantener el bol sobre agua tibia (no caliente) hasta 20 minutos.