Tacos de Birria con Consomé — Quesabirria Mexicana de Res en Caldo de Chiles

Preparación

1. 1Tuesta los chiles secos. Retira los tallos y sacude las semillas de los guajillo, ancho y chiles de árbol — los guantes ayudan si tienes piel sensible. Calienta una sartén seca a fuego medio-alto. Presiona cada chile con una espátula durante 20 a 30 segundos por lado hasta que se hinche ligeramente y huela profundamente aromático; no dejes que se oscurezca o humee mucho, los chiles quemados dan amargor. Echa los chiles tostados en un tazón, cubre con agua caliente y aplástalos con un platito. Remoja 15 minutos hasta que estén suaves y maleables.
2. 2Sazona el diezmillo y la costilla generosamente con sal por todos lados y déjalos a temperatura ambiente 20 minutos. Calienta el aceite neutro en una olla holandesa de 6 litros a fuego medio-alto hasta que brille. Sella la carne por tandas durante 4 a 5 minutos por lado hasta dorado profundo — no abarrotes la sartén, queremos sellado fuerte, no baño de vapor. Pasa a un plato. El fondo oscuro en el fondo de la olla es base de sabor, no lo laves.
3. 3Haz la pasta de chiles. Escurre los chiles remojados. Colócalos en una licuadora con la cebolla blanca cortada por la mitad, los ajos, los tomates maduros (sin centro), el orégano mexicano, el comino, los clavos enteros, los granos de pimienta, el vinagre de manzana y 500 ml del caldo de res. Licua a velocidad alta 2 minutos hasta que esté completamente liso y de un rojo uniforme. Cuela la pasta por un colador fino de vuelta a la licuadora o un tazón — las pieles de chile no se rompen y dejan un consomé granuloso. Desecha los sólidos del colador.
4. 4Devuelve la carne sellada a la olla holandesa. Vierte la pasta de chiles colada y los 2 litros restantes de caldo de res. Añade las hojas de laurel y la raja de canela mexicana. El líquido debe llegar tres cuartos de la altura de la carne; añade agua si hace falta. Lleva a fuego suave a fuego medio, tapa y mete al horno a 160°C (o deja a fuego mínimo en la estufa). Brasea de 3 a 3.5 horas, hasta que la carne se deshebre fácilmente con dos tenedores.
5. 5Saca la carne a un tazón. Desecha las hojas de laurel y la raja de canela. Retira la capa de grasa roja con chile de la superficie del consomé a un tazón pequeño aparte — esto es oro líquido para freír las tortillas, no lo tires. Si el consomé está aguado, hierve sin tapa de 10 a 15 minutos para concentrar. Prueba y ajusta sal; los chiles ya pusieron picante, ten cuidado con cayena extra o árbol.
6. 6Deshebra la carne con dos tenedores mientras esté caliente — más fácil que pelear con tejido conjuntivo frío. Quita y descarta los grumos grandes de grasa y las membranas. Mezcla unos 250 ml del consomé de vuelta con la carne deshebrada para que quede jugosa; el resto del consomé se queda en la olla para servir. Ralla grueso o desmenuza el queso Oaxaca. Pica fino la cebolla morada y el cilantro para servir.
7. 7Calienta una plancha grande o comal a fuego medio. Trabajando con una tortilla a la vez: sumerge la tortilla brevemente en la grasa roja reservada (1 segundo, lo justo para cubrir un lado), colócala con el lado aceitado abajo en la plancha caliente. Espolvorea una mitad con queso Oaxaca rallado, dale 30 segundos para que empiece a derretirse, luego coloca una porción generosa de carne deshebrada. Dobla la tortilla a la mitad sobre el relleno y presiona ligeramente con espátula. Cocina 90 segundos por lado hasta que la tortilla esté crujiente en los bordes y de un rojo-naranja profundo, el queso totalmente derretido.
8. 8Sirve de inmediato, 2 a 3 tacos por persona, con un tazón pequeño de consomé caliente al lado para mojar. Cubre con cebolla morada picada, cilantro picado y un buen chorrito de limón sobre los tacos. La forma correcta de comerlos: moja el taco en el consomé justo antes de cada bocado — el caldo mantiene la carne jugosa y el queso sedoso, y añade una capa de sabor a chile a cada bocado.