Branzino al Sale — Lubina Italiana en Costra de Sal

Preparación

1. 1Prepara el pescado. Pide al pescadero que destripe y limpie la lubina pero que deje las escamas, la cabeza y la cola intactas — junto con la piel, las escamas son una barrera extra contra la sal. Enjuaga el pescado con agua fría y sécalo bien por dentro y por fuera. Precalienta el horno a 200°C con la rejilla en el centro.
2. 2Rellena la cavidad. Corta un limón en rodajas finas. En cada pescado: 4 ramitas de tomillo, 2 de romero, mitad del perejil, 2 dientes de ajo machacados, 4-5 rodajas de limón. Pimienta negra, sin sal — la costra sazonará suficiente. Rellena sin apretar para que circule el calor.
3. 3Mezcla de sal. En un bol grande bate las claras con tenedor hasta espuma, unos 30 segundos — no a picos, solo rotas. Añade sal gruesa y mezcla con las manos hasta uniformemente húmedo, textura de arena mojada. Si está seco, 1-2 cdas de agua fría; si mojado, un puñado más de sal.
4. 4Cama de sal. Bandeja con papel de horno. Un tercio de la mezcla en dos óvalos algo mayores que los pescados, 1.5 cm de grosor. Pescados encima, sal restante cubriendo todo, presionando firmemente para sellar. Sin huecos — los huecos liberan vapor y secan el pescado.
5. 5Hornea 30 minutos. La costra se vuelve marfil pálido y dura como una roca. La guía principal es el tiempo: 30 minutos para dos pescados de unos 700 g cada uno; los más pesados necesitan más. Si tienes termómetro de lectura instantánea, clávalo a través de la costra en la parte más gruesa detrás de la cabeza: el pescado está hecho a 63°C (145°F). La comprobación real llega con la costra abierta: la carne debe ser blanca y opaca y separarse de la espina en lascas. Si junto a la espina sigue translúcida, devuelve el pescado al horno 5 minutos.
6. 6Reposo exactamente 5 minutos — no más. Pasados 5 minutos la sal migra poco a poco a la carne y el pescado se sala de más. Trae la bandeja a la mesa: golpea la cúpula con el dorso de un cuchillo o cuchara de madera — la costra se rompe con un crujido dramático. Levanta la mitad superior en una pieza, cepilla los restos de sal.
7. 7Filetea en la mesa. Retira la piel superior en un movimiento — pega a la costra. Con espátula levanta el filete superior, pasa a plato caliente. Levanta espina central con cabeza en una pieza, luego filete inferior. Repite con segundo pescado.
8. 8Rocía cada filete generosamente con aceite de oliva virgen extra, exprime el segundo limón, pimienta negra al final. Sirve de inmediato en platos calientes con patatas asadas, ensalada de hinojo y naranja, o verduras a la parrilla. El pescado se enfría rápido.