Francia · Productos de harina y repostería
Brioche
El brioche es el pan definitorio de la viennoiserie francesa — una categoría entre pan y pastelería.
Ingredientes
- harina normal500 g
- levadura instantánea7 g
- azúcar blanquilla fina50 g
- sal fina10 g
- huevos4
- leche entera tibia80 ml
- mantequilla sin sal fría pero maleable250 g
- leche entera1 cda
- huevo, para pintar1
Preparación
- 1Hacer la masa base. Combinar harina, levadura, azúcar y sal en el bol de la amasadora. Añadir los 4 huevos y la leche tibia. Amasar con gancho a velocidad baja 2 min, luego media 8-10 min hasta masa lisa y elástica. No añadir mantequilla aún.
- 2Añadir la mantequilla lentamente — este es el paso clave. Reducir la velocidad. Añadir los cubos de mantequilla fría de pocos en pocos, esperando absorción completa entre cada adición. 10-15 minutos. La masa parecerá grasosa — no añadir harina. Tras incorporar toda la mantequilla, subir velocidad 5 minutos hasta masa lisa y brillante. Debe pasar la prueba del cristal.
- 3Primera subida y frío nocturno. Bolear, colocar en bol aceitado, cubrir con film. Dejar 1.5-2 h a temperatura ambiente. Desgasificar suavemente, cubrir de nuevo y refrigerar 8-16 horas. El frío hace la masa manejable y desarrolla el sabor.
- 4Dar forma y segunda subida. Sacar del frío, trabajar mientras esté fría. Dividir en 12 partes iguales (~80 g) para panecillos o dejar entera para hogaza. Cubrir y fermentar a temperatura ambiente 2-3 h hasta doblar. No apresurarse.
- 5Glasear y hornear. Precalentar horno a 180°C. Batir el quinto huevo, el reservado para pintar, con 1 cda leche. Pintar con cuidado el brioche levado. Panecillos: 18-22 min; hogaza: 30-35 min. Corteza caoba oscura, temperatura interna 88-90°C. Enfriar 10 min en molde, luego 30 min en rejilla.