Butterplätzchen (galletas alemanas de mantequilla para Navidad)

Preparación

1. 1Incorpora la mantequilla fría a los secos. Corta la mantequilla en cubos pequeños y añádela a un bol con la harina, el azúcar extrafino, la ralladura de limón, el azúcar de vainilla y la sal. Trabaja todo con las yemas de los dedos o con la pala de la batidora hasta que la mezcla parezca migas gruesas de mantequilla y no quede harina suelta en el fondo del bol.
2. 2Une la masa rápido. Añade la yema y amasa brevemente, a mano o a velocidad baja, solo hasta que la masa se sostenga en un bloque, 2 a 3 minutos como máximo. Cuanto más amases, más calienta la fricción la mantequilla, y la mantequilla caliente da una masa grasienta que se extiende plana en el horno en lugar de mantener la forma cortada.
3. 3Enfría la masa. Aplánala en uno o dos discos de unos 2 cm de grosor, envuélvela bien y refrigérala al menos 1 hora, o toda la noche. Una masa fría y firme se estira limpiamente sin pegarse al rodillo, y el reposo también relaja el gluten de la harina para que las figuras cortadas no se encojan al levantarlas de la superficie.
4. 4Estira y corta. Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo (160°C con ventilador). Coloca la masa entre dos hojas de papel de horno y estírala de manera uniforme a 3-4 mm, trabajando una porción cada vez y guardando el resto en el frigorífico. Estirar entre papel en vez de sobre una superficie enharinada evita que la masa absorba harina de más, que endurecería la miga y desafilaría los cortadores. Corta las figuras juntas para reducir los recortes y pásalas a las bandejas forradas con una espátula fina.
5. 5Enfría las figuras cortadas. Cuando la bandeja esté llena, métela en el frigorífico 10 minutos antes de hornear. Este segundo enfriado corto es lo que mantiene nítidas las puntas de una estrella o las curvas de una campana; sáltatelo y las mismas figuras se ablandan y se difuminan en los primeros minutos de calor.
6. 6Glasea la mitad de la bandeja, si quieres. Bate la segunda yema con la leche y pinta una capa fina sobre algunas galletas para un brillo dorado intenso después de hornear; deja el resto de las figuras sin pintar si vas a decorarlas con glaseado más tarde, porque el glaseado necesita una superficie limpia para adherirse.
7. 7Hornea una bandeja cada vez en la rejilla central durante 8 a 10 minutos. Las galletas están listas cuando solo los bordes se doran ligeramente y el centro sigue pálido; una galleta completamente dorada u oscura cruza hacia un sabor amargo de masa quebrada sobrecocida. Deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de manipularlas, porque calientes son frágiles y el glaseado de yema necesita tiempo para cuajar.
8. 8Decora las galletas sin glasear. Bate el azúcar glas con el zumo de limón hasta obtener una pasta espesa que cae del batidor en una cinta lenta, añadiendo el zumo gota a gota para que no quede líquida. Extiéndela o pínchala sobre las galletas frías, esparce el granillo de colores sobre el glaseado húmedo para que se pegue, y deja que todo cuaje a temperatura ambiente al menos 4 horas antes de guardar las galletas en una lata con papel entre las capas.