Jiaozi chinos de cerdo y col

Preparación

1. 1Prepara la masa. Disuelve 2 g de sal en los 210 ml de agua y viértela poco a poco sobre la harina mientras mezclas con palillos. Amasa 8 minutos hasta obtener una bola lisa y firme, cúbrela y déjala reposar 45 minutos para que el gluten se relaje y las obleas no se encojan.
2. 2Escurre la col. Pica finamente la col napa, mézclala con los 10 g de sal restantes y déjala 15 minutos hasta que aparezca un charco visible. Exprímela con fuerza dentro de un paño limpio hasta que deje de salir líquido; una col mal escurrida produce un relleno aguado y rompe la masa.
3. 3Sazona el cerdo. Ralla el jengibre y mézclalo con la carne, la salsa de soja, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Remueve con energía en una sola dirección durante 4 minutos, incorporando los 80 ml de agua fría en cuatro tandas, hasta que la mezcla esté pegajosa y forme hilos finos; enfría 15 minutos.
4. 4Termina el relleno. Corta finamente las cebolletas e incorpóralas con la col exprimida al cerdo frío justo antes de formar los jiaozi. Mezcla solo hasta repartirlo todo, pues remover de más vuelve a extraer agua de las verduras.
5. 5Estira las obleas. Divide la masa reposada en 40 porciones de unos 15 g y mantenlas bajo un paño húmedo. Aplana una pieza cada vez y estírala en un círculo de 9 cm con el centro algo más grueso y el borde fino; usa poca harina para que los pliegues se adhieran.
6. 6Forma los jiaozi. Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno en el centro de cada círculo, dóblalo en media luna y sella primero la parte superior antes de hacer tres pliegues a cada lado. Expulsa el aire y coloca las piezas separadas sobre una bandeja enharinada; mantén tapadas tanto la masa como las piezas formadas.
7. 7Cuece y sirve. Lleva una olla ancha con agua a ebullición viva y cuece los jiaozi en tres tandas, pasando una cuchara una vez por el fondo para evitar que se peguen. Cuando floten, mantén un hervor constante 4 minutos hasta que la masa se vea algo translúcida y el cerdo alcance 71°C; retíralos con espumadera y sirve con vinagre de Chinkiang.