Cacio e Pepe

Preparación

1. 1Use menos agua de lo normal — esto no es opcional. Llene una olla con apenas suficiente agua para cubrir la pasta — aproximadamente la mitad de lo habitual. Menos agua significa que la pasta libera almidón en un volumen menor, haciendo el agua de cocción significativamente más concentrada. Esta agua almidonada es su emulsionante. Sale el agua ligeramente — una cucharadita, no el puñado habitual. Lleve a ebullición y cueza la pasta 1-2 minutos menos que las instrucciones del paquete.
2. 2Tostar y moler la pimienta. Tostar los granos de pimienta enteros en una sartén amplia y seca a fuego medio 60-90 segundos, agitando ocasionalmente, hasta que huelan fragantes. Pasar a una tabla o mortero y moler groseramente — quiere una mezcla de tamaños, principalmente grueso-medio. Devolver la pimienta molida a la sartén.
3. 3Hacer la pasta de queso. Mientras se cuece la pasta, ponga el Pecorino finamente rallado en un bol. Reserve 150 ml de agua de cocción cuando la pasta esté a 2 minutos de estar lista. Dejar enfriar 2-3 minutos — debe estar tibia, no hirviendo. La temperatura objetivo es unos 70°C. El agua caliente cuaja las proteínas del queso y causa grumos; un poco más fría emulsiona. Agregar el agua de cocción al queso una cucharada a la vez, trabajándolo vigorosamente con un tenedor hasta obtener una pasta suave y fluida.
4. 4Terminar la pasta en la pimienta. Añadir un cucharón de agua de cocción a la sartén con la pimienta tostada y llevar a fuego lento. Transferir la pasta directamente del agua con unas pinzas — no escurrir completamente. Mezclar la pasta vigorosamente en el agua con pimienta 1-2 minutos. Retirar del fuego. Dejar reposar 30-60 segundos.
5. 5Añadir la pasta de queso y servir inmediatamente. Verter la pasta de queso sobre la pasta en la sartén fuera del fuego. Mezclar rápida y continuamente con las pinzas. Si la salsa está demasiado espesa — añadir agua de cocción cucharada a cucharada. Si está demasiado líquida — mezclar más vigorosamente. La salsa final debe ser cremosa y fluida. Servir inmediatamente en cuencos calientes.