Canelés de Burdeos (pastelitos franceses de ron y vainilla)

Preparación

1. 1Día 1, calienta la leche. Vierte 300 ml de los 400 ml de leche entera en un cazo mediano y deja los otros 100 ml fríos. Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas dentro del cazo con la punta de un cuchillo y echa también la vaina. Calienta a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que la leche humee y se vean burbujas pequeñas en el borde, y retira el cazo del fuego. Añade 30 g de la mantequilla (sin sal), remueve hasta que se derrita y vierte los 100 ml de leche fría. La leche todavía está demasiado caliente para los huevos en este punto, porque por encima de 50 °C empieza a cocerlos. Deja el cazo fuera del fuego unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, y mientras tanto pesa el azúcar y la harina. La leche está lista a 50 °C o menos en el termómetro. Sin termómetro, espera hasta que puedas apoyar la palma contra el lateral del cazo sin querer retirarla, y la yema de un dedo metida en la leche la note tibia y no caliente.
2. 2Mezcla la masa. En un bol grande, bate los 200 g de azúcar (blanco o extrafino) con los 100 g de harina. Usa harina de trigo común (de uso general), no con levadura. Haz un hueco en el centro y pon el huevo, uno grande de unos 50 g sin cáscara, y las 2 yemas. Vierte un tercio de la leche tibia en el hueco y remueve en el centro con las varillas, llevando la harina de los lados poco a poco. Añade el resto de la leche en 2 tandas más y luego incorpora las 3 cda de ron negro. Remueve con suavidad todo el tiempo y no batas, porque la harina trabajada de más hace que los canelés se salgan del molde en el horno, y tampoco quieres aire en la masa. La masa debe quedar tan líquida como la nata para verter, sin espuma por encima. Unos pocos grumos pequeños no importan en este punto.
3. 3Cuela y deja reposar. Vierte la masa por un colador fino, que retiene los grumos, en una jarra de 1 litro y vuelve a poner la vaina de vainilla. Pon film transparente directamente sobre la superficie y lleva la jarra a la nevera enseguida, durante 24 horas. No acortes el reposo por debajo de 12 horas y hornea antes de 48 horas, porque la masa lleva huevo crudo. El reposo calma la masa para que se quede en el molde mientras se hornea. La masa también espesa un poco y la vainilla y el ron se notan con más fuerza. Al día siguiente la harina y las semillas de vainilla se habrán depositado en el fondo de la jarra.
4. 4Día 2, revisa el molde y calienta el horno. Saca la jarra de la nevera 1 hora antes de hornear, para que la masa vuelva a temperatura ambiente. Antes de encender el horno, lee el límite de calor impreso en tu molde o en su caja, porque la primera fase de esta receta es a 230 °C. No pongas nunca el horno por encima de ese límite. Si el límite es de 220 °C, hornea la primera fase a 220 °C. Si es más bajo, hornea al límite de principio a fin y guíate por el color, lo que lleva de 45 a 70 minutos. Pon una bandeja plana en la rejilla del medio y calienta el horno a 230 °C. Estas temperaturas son para un horno convencional sin ventilador. Cuando el horno llegue a temperatura, déjalo funcionar 10 minutos más, porque los canelés necesitan un horno bien caliente desde el primer minuto. Mientras tanto, ablanda los 10 g de mantequilla restantes y úntalos con un pincel en las 12 cavidades de una bandeja metálica antiadherente para canelés, cada cavidad de unos 5,5 cm de ancho. Quieres una película fina y pareja en cada estría y sin charcos de mantequilla en el fondo.
5. 5Llena el molde y empieza con calor fuerte. Saca la vaina de vainilla de la masa y remueve despacio desde el fondo de la jarra con una espátula de silicona hasta que la harina depositada y las semillas de vainilla vuelvan a estar mezcladas. No batas. Reparte toda la masa por igual entre las 12 cavidades. Cada una queda llena unas tres cuartas partes, unos 70 g. Un molde de silicona es flexible, así que llénalo apoyado sobre una bandeja o tabla fría y deslízalo desde ahí a la bandeja caliente. Con guantes de horno, saca un poco la rejilla del horno, pon la bandeja de canelés sobre la bandeja caliente, vuelve a empujar la rejilla y cierra la puerta rápido. Hornea a 230 °C durante 20 minutos. Este primer golpe de calor cuaja y dora la costra. Pasados los 20 minutos la masa se ha hinchado hasta los bordes y los lados empiezan a dorarse. Un poco por encima del borde es normal y vuelve a bajar.
6. 6Baja el calor. Baja el horno a 190 °C sin abrir la puerta y hornea de 30 a 40 minutos más. El calor más bajo cuece el centro con suavidad. Abre la puerta solo si un canelé ha subido muy por encima de su cavidad y se desborda sobre el borde. En ese caso saca la bandeja de canelés con guantes de horno, dale un golpe seco sobre un paño doblado para que los canelés bajen y devuélvela enseguida. Empieza a mirar por la puerta a los 30 minutos. Los canelés están listos cuando las partes de arriba tienen un marrón castaña intenso, muy oscuro pero no negro. Si las partes de arriba están casi negras antes, coloca una hoja de papel de aluminio suelta sobre la bandeja. Si tu horno dora más rápido un lado, gira la bandeja una vez, más o menos a mitad de esta fase, y hazlo rápido. En un molde de silicona esta fase lleva más, de 50 a 60 minutos, así que guíate por el color de la parte de arriba.
7. 7Desmolda y deja enfriar. Deja el horno encendido por ahora. Saca la bandeja de canelés y, con guantes de horno, dale la vuelta sobre una rejilla enseguida. Los canelés calientes salen limpios de un molde metálico y dejan de cocerse al salir. Un molde de silicona es la excepción: deja los canelés dentro 10 minutos y luego sácalos empujando de uno en uno. Mira los lados, que deben ser del mismo marrón oscuro de arriba abajo. Si están pálidos o con manchas, vuelve a poner los canelés en las cavidades y hornea a 190 °C de 5 a 10 minutos más, hasta que el color sea parejo. Si solo está pálido el extremo que estaba en el fondo de la cavidad, ponlos del revés, con el extremo pálido a la vista. Deja los canelés en la rejilla aproximadamente 1 hora. Al enfriarse, el azúcar caramelizado se endurece en una costra, y el interior sigue tierno, con un panal de agujeros pequeños.