Cornetto italiano (bollo hojaldrado de desayuno)

Preparación

1. 1Primer día por la noche: la masa enriquecida. En el bol de una amasadora con el gancho, mezcla 500 g de harina de fuerza, 5 g de levadura seca y 10 g de miel. Incorpora gradualmente 150 ml de agua y 100 ml de leche entera, las dos frías de la nevera (el amasado largo calienta la masa), mientras amasas a baja velocidad durante 3 minutos hasta que la masa se una. Añade 1 huevo (reserva el otro para pintar), las semillas de 1 vaina de vainilla y la ralladura de 1 limón. Amasa 5 minutos más. Añade 70 g de azúcar y 10 g de sal, sigue amasando 3 minutos más. Por último, añade 50 g de la mantequilla sin sal, ablandada, trozo a trozo, esperando a que cada uno se absorba antes de añadir el siguiente; integrarla y dejar la masa lisa lleva unos 10 minutos más. En total son 20–25 minutos de amasado. La masa está lista cuando queda lisa y elástica y un pellizco se estira en una lámina fina que deja pasar la luz sin romperse. Sin amasadora, mezcla en un bol todo menos la mantequilla y amasa sobre la encimera en el mismo orden, incorporando la mantequilla trozo a trozo: a mano se tarda más o menos el doble, 40–50 minutos, y la prueba es la misma. Cubre el bol con film y refrigera toda la noche (mínimo 12 horas) para una fermentación lenta en frío que desarrolla el aroma y facilita el laminado.
2. 2Segundo día por la mañana: la placa de mantequilla. Saca de la nevera los 250 g restantes de mantequilla sin sal, fría (mejor del 82–84% de grasa). Colócala entre dos hojas de papel de horno. Golpéala con el rodillo hasta que esté maleable y luego estírala en un rectángulo de 22×31 cm, de unos 4 mm de grosor. Cuadra los bordes con una rasqueta. Envuelve y devuelve a la nevera 15 minutos: la mantequilla debe estar fría pero flexible (14–15°C en un termómetro de sonda), no rígida. Demasiado dura se quiebra al laminar; demasiado blanda se funde en la masa.
3. 3Encerrar la mantequilla. Saca la masa reposada de la nevera, aplástala con las palmas para sacarle el gas y estírala sobre una superficie ligeramente enharinada en un rectángulo de 25×50 cm, de unos 7 mm de grosor, con un lado corto hacia ti. Coloca la placa de mantequilla a lo largo sobre los dos tercios inferiores de la masa, dejando un borde de 1–1,5 cm en tres lados. Dobla el tercio superior, sin mantequilla, hacia abajo sobre ella y después sube el tercio inferior por encima. Pellizca todos los bordes para sellar por completo. Envuelve en film y deja reposar en la nevera 30 minutos.
4. 4Primer y segundo pliegues sencillos. Gira la masa 90 grados de modo que los dos bordes doblados queden a izquierda y derecha, y extiéndela a lo largo en un rectángulo de 60×30 cm, con un lado corto hacia ti. Haz un pliegue como una carta (tres partes): sube el tercio inferior, baja el tercio superior sobre él. Gira 90 grados de modo que la unión abierta quede a la derecha. Envuelve y refrigera 30–40 minutos. Este reposo es crítico: permite que el gluten se relaje y la mantequilla se vuelva a solidificar, evitando rasgaduras. Vuelve a extender a 60×30 cm, haz el segundo pliegue sencillo, gira 90 grados, envuelve y refrigera otros 30–40 minutos.
5. 5Tercer pliegue y formado. Estira la masa una vez más a 60×30 cm y haz el tercer pliegue sencillo. Deja reposar 30 minutos en la nevera. Ahora estira la masa laminada en un rectángulo de unos 70×25 cm y unos 6 mm de grosor; no intentes afinarla más, porque se rompen las capas. Con una regla y un cuchillo afilado, recorta los bordes para dejarlos rectos. Corta triángulos largos con una base de 12 cm y una altura igual a los 25 cm de ancho de la plancha, girando el cuchillo hacia el otro lado en cada corte. Deben salir exactamente diez; si te salen doce o más, la masa está demasiado fina. Haz un corte de 1 cm en el centro de la base de cada triángulo. Enrolla cada triángulo desde la base hacia la punta, con una ligera presión, hasta formar una media luna apretada. Mete la punta por debajo. Colócalos en dos bandejas forradas con papel de horno, cinco en cada una, con la punta hacia abajo y a 5 cm de distancia. La forma tradicional del cornetto tiene los extremos ligeramente curvados hacia dentro.
6. 6Fermentación final. Cubre las bandejas con film sin apretar y deja fermentar a 24–26°C durante 2,5–3 horas, hasta que los cornetti casi doblen su tamaño, se vean claramente hinchados y tiemblen al mover la bandeja. Prueba: presiona suavemente un lado con la yema del dedo enharinada; la huella debe rellenarse despacio. Si tu cocina es fresca, mete las bandejas en el horno apagado, con una taza de agua recién hervida en la base y un termómetro al lado; enciende la luz del horno solo si marca menos de 24°C y retira la taza si pasa de 26°C. Unos 30 minutos antes de hornear, saca las bandejas y precalienta el horno a 220°C en modo estático, o a 200°C con ventilador.
7. 7Pintado y horneado. Bate el huevo restante con un tenedor hasta que quede fluido. Con un pincel suave, pinta ligeramente la superficie lisa de cada cornetto, puntas incluidas, pero no toques los cortes: los escalones entre una vuelta y la siguiente, donde se ven las capas (el huevo sobre los cortes pega las capas e impide que suban). Sin charcos. Hornea las bandejas de una en una en la rejilla central, dejando la otra en el sitio más fresco de la cocina: 5 minutos a 220°C, después baja a 190°C y hornea 12–15 minutos más (con ventilador, 200°C y luego 170°C); vuelve a subir el horno a la temperatura inicial antes de meter la segunda bandeja. Están listos cuando tienen un dorado oscuro por todas partes, las capas hojaldradas a la vista y suenan a hueco al golpearlos por debajo. Una temperatura interna de 88–93°C confirma que están hechos.
8. 8Sciroppo lucido y servicio. Mientras se hornean los cornetti, prepara el almíbar: mezcla 30 g de azúcar y 30 ml de agua en un cazo pequeño y deja que hierva suavemente 2–3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva del todo y el almíbar espese un poco. En cuanto los cornetti salgan del horno (todavía muy calientes), pinta cada uno con el sciroppo lucido: les da el brillo característico y una corteza dulce, y conserva la humedad. Deja enfriar 10 minutos sobre una rejilla. Están mejor todavía templados; cómelos en las primeras 4–6 horas tras el horneado, con un espresso o un cappuccino. Para rellenarlos, espera a que se enfríen e introduce crema pasticcera (crema pastelera), mermelada de albaricoque o crema de chocolate por un extremo con una manga pastelera.