Frittata di spaghetti — tortilla napolitana de pasta sobrante, clásico de la cocina povera

Preparación

1. 1Preparar la pasta. Si usa espaguetis del día anterior, sáquelos del frigorífico 15-20 minutos antes de cocinar para que lleguen a temperatura ambiente — la pasta fría directa del frigo «golpea» la mezcla de huevo. Si usa pasta recién cocida, cocine 125 g de espaguetis secos en abundante agua hirviendo bien salada estrictamente al dente (reduzca el tiempo del paquete 1-2 minutos). Escurra, refresque brevemente bajo agua fría para detener la cocción, mezcle con 1 cucharada de aceite de oliva y deje enfriar 15 minutos. Necesita 250 g de pasta fría cocida. Si los espaguetis están pegados, sepárelos con las manos sin romperlos.
2. 2Preparar la base de huevo. Casque 5 huevos grandes en un bol grande. Bata bien hasta que las yemas y claras estén completamente unidas y ligeramente espumosas. Añada 80 g de Parmigiano-Reggiano rallado fino (rállelo usted mismo — el rallado comercial es granuloso y no se funde bien), 1 cdta. de sal, 1/2 cdta. de pimienta negra recién molida y 2 cdas. de perejil fresco picado fino. Vuelva a batir hasta tener una mezcla homogénea, de color amarillo rico con motas verdes de perejil.
3. 3Combinar pasta, huevos y queso (fuera del fuego). Corte 100 g de scamorza en dados de 1 cm (no la ralle — los dados son los que crean los característicos «bolsillos» de queso fundido dentro de la frittata). Añada los espaguetis fríos y los dados de scamorza a la mezcla de huevo. Mezcle suavemente con un tenedor o las manos hasta que cada hilo de espagueti esté impregnado de la mezcla huevo-queso y los dados de queso estén distribuidos uniformemente. No mezcle en exceso — los espaguetis deben quedar largos e intactos. Deje reposar la mezcla 5 minutos para que la pasta absorba algo del huevo.
4. 4Calentar la sartén correctamente. Coloque una sartén antiadherente de 24-26 cm (en perfecto estado, sin rayones) a fuego medio. Añada 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra y deje calentar 1-2 minutos — el aceite debe brillar y una gota de la mezcla de huevo debe chisporrotear suavemente al contacto, pero NO humear. Demasiado caliente y el fondo se quemará antes de que el interior se cocine; demasiado frío y la frittata se pegará. Este es el momento más crítico de toda la receta.
5. 5Cocinar la primera cara tapada. Vierta la mezcla de espaguetis-huevo en la sartén, repartiéndola con una espátula para que llene la sartén en una capa uniforme de unos 2-3 cm de grosor. Cubra la sartén con una tapa que cierre bien y reduzca el fuego a medio-bajo. Cocine 8-10 minutos sin tocar. La tapa atrapa el vapor, que cocina suavemente el centro desde arriba mientras el fondo forma una corteza dorada profunda. Tras 8 minutos, levante el borde con una espátula fina para comprobar: el fondo debe estar bien dorado, firme y soltarse fácilmente de la sartén. Si se pega o está pálido, tape y cocine 2-3 minutos más.
6. 6Voltear la frittata. Este es el momento que intimida a los principiantes, pero es más fácil de lo que parece. Retire la tapa. Coja un plato grande y plano (ligeramente mayor que la sartén) y póngalo boca abajo sobre la sartén. Sujetando el plato firmemente con una mano y el mango de la sartén con la otra, en un movimiento confiado, voltee todo el conjunto de modo que la frittata quede en el plato, con el lado cocido hacia arriba. No dude — la confianza es todo. Ahora deslice suavemente la frittata de vuelta a la sartén, con el lado sin cocer hacia abajo, usando el plato como guía. Si voltearla le pone nervioso, alternativa: pase la sartén con la frittata casi hecha a un horno precalentado a 190°C durante 5-7 minutos hasta que cuaje y se dore por arriba.
7. 7Cocinar la segunda cara. Cocine la frittata volteada sin tapar a fuego medio-bajo durante 5-8 minutos, hasta que la segunda cara esté también bien dorada y el interior esté cuajado. Compruebe la cocción insertando un palillo en el centro — debe salir limpio o con migas ligeras, no con huevo líquido. La temperatura interna debe llegar a 65-70°C. No la sobrecocine — un ligero punto de humedad en el centro es deseable. El tiempo total es de unos 15-18 minutos.
8. 8Reposar y servir. Deslice la frittata acabada a un plato de servir limpio o tabla de cortar. Déjela reposar a temperatura ambiente al menos 10 minutos antes de cortar — esto permite que el queso cuaje ligeramente y que la estructura se estabilice. La frittata di spaghetti está realmente mejor tras 30-60 minutos de reposo a temperatura ambiente, cuando los sabores se funden y la textura se asienta. Corte en 4 triángulos grandes para plato principal, o en cuadrados pequeños para servir estilo picnic. Adorne con Parmigiano extra rallado y perejil fresco si lo desea. Sirva a temperatura ambiente con ensalada verde, tomates cherry, aceitunas y una copa de Falanghina, Greco di Tufo o Aglianico. Para picnics estilo Pasquetta, envuelva cuadrados en papel pergamino (no en aluminio, que atrapa la humedad) y empáquetelos en una cesta con pan, salami y vino.