Gazpacho andaluz

Preparación

1. 1Remoja el pan. Rompe el pan duro en trozos, mételo en un bol y cúbrelo con agua fría. Déjalo hidratarse 10 minutos y luego escúrrelo bien con las manos. El pan hidratado aporta cuerpo y tersura al gazpacho sin darle sabor a almidón.
2. 2Prepara las verduras. Quita el corazón a los tomates y córtalos en trozos grandes. No hace falta pelarlos, pero retira la parte blanca dura. Pela el pepino, pártelo por la mitad a lo largo y retira las pepitas con una cuchara. Parte el pimiento verde por la mitad y quita semillas y nervios. Pela el ajo.
3. 3Tritura por pasos. Pon los tomates, el pepino, el pimiento y el ajo en la batidora. Añade el pan ya escurrido y la sal. Tritura a máxima potencia durante 2 minutos hasta que quede completamente liso.
4. 4Emulsiona con el aceite. Con la batidora en marcha a velocidad media, vierte el aceite de oliva en hilo fino y constante. La sopa se aclara de color y se vuelve más cremosa a medida que el aceite emulsiona con la base de tomate. Añade el vinagre de Jerez y el agua fría. Tritura otros 30 segundos. Prueba: debe estar luminoso, ácido y ligeramente dulce, sin punta cruda de verdura.
5. 5Pasa por colador y enfría. Vierte el gazpacho por un colador fino, apretando con el dorso de una cuchara para extraer todo el líquido. Desecha los residuos. Pásalo a una jarra de cristal o tarro y refrigéralo un mínimo de 2 horas, idealmente 4 a 6. El sabor cambia mucho en el frigorífico: el ajo se ablanda, el vinagre se integra, y la sopa gana complejidad. Remueve o agita antes de servir. Termina con un hilo de aceite de oliva por encima.