Halva (halva rusa de girasol)

Preparación

1. 1Tuesta las pipas peladas en una sartén seca a fuego medio, removiendo sin parar, 5–7 minutos hasta que estén doradas y aromáticas. No las dores en exceso: las pipas quemadas amargan la halva. Enfría del todo.
2. 2Tuesta la harina aparte en una sartén seca, removiendo, hasta que huela a fruto seco y tome un dorado pálido. Esto quita el sabor crudo y ayuda a que la halva se desmenuce bien.
3. 3Tritura las pipas frías en un procesador potente varios minutos, hasta que suelten su aceite y se hagan una pasta espesa y húmeda. Incorpora la harina tostada y el aceite vegetal.
4. 4Prepara el jarabe: combina el azúcar y el agua en una olla de fondo grueso y cuece a fuego medio, sin remover, hasta unos 118–120 °C — espeso y burbujeante pero sin color. ¿Sin termómetro? Deja caer un poco de jarabe con una cuchara en un vaso de agua fría: debe formar una bola firme que conserva su forma pero aún se aplasta entre los dedos. Si queda blanda y plana, cuece un minuto más y repite la prueba. Añade el azúcar avainillado.
5. 5Vierte el jarabe caliente en la pasta de pipas y mezcla con fuerza con una espátula. El jarabe está mucho más caliente que el agua hirviendo y se pega a la piel: viértelo lejos de ti y no lo pruebes nunca con el dedo, porque quema gravemente. Sigue trabajando la masa a medida que enfría: eso es lo que la lleva a la característica textura fibrosa y en capas en vez de una pasta lisa.
6. 6Prensa la mezcla con firmeza en un molde forrado con papel, compactándola bien para que se sostenga.
7. 7Enfría 3–4 horas, o toda la noche, hasta que esté firme. Desmolda y corta en trozos. Se conserva semanas en un lugar fresco y seco.