Insalata di finocchi e arance — la ensalada siciliana de hinojo y naranja

Preparación

1. 1Preparar el hinojo. Recorte los tallos y las capas externas dañadas de 2 bulbos de hinojo, y corte la base. Guarde las hojas verdes plumosas — son la guarnición ideal. Parta cada bulbo por la mitad a lo largo, retire el corazón duro si quiere, y córtelo muy fino, idealmente con mandolina o un cuchillo muy afilado. El corte fino es la clave: el hinojo grueso es duro y demasiado anisado, el fino es tierno y crujiente. Para un sabor más suave y crujiente, deje el hinojo cortado en agua con hielo 10 minutos y escurra.
2. 2Pelar las naranjas a lo vivo. Corte la parte de arriba y de abajo de 4 naranjas (sanguinas si las encuentra) para que se sostengan firmes. Ponga cada una de pie sobre un extremo cortado y, con un cuchillo afilado, retire la piel y toda la parte blanca de arriba abajo, siguiendo la curva de la fruta — la parte blanca es amarga y estropearía la ensalada. Corte las naranjas en rodajas finas de ½ cm, o saque los gajos entre las membranas. Guarde todo el jugo que suelte y exprima el de los recortes y membranas — es la base del aliño.
3. 3Cortar la cebolla y las aceitunas. Pele 1 cebolla roja y córtela muy fina. Si la cebolla es fuerte, remoje las rodajas en agua fría 10 minutos y escurra — suaviza el sabor. Deshuese 60 g de aceitunas negras si hace falta y píquelas en trozos gruesos. Las aceitunas saladas son el toque agridulce siciliano, el contraste con la naranja dulce.
4. 4Hacer el aliño. En un bol, bata el jugo de naranja reservado con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra hasta una emulsión cítrica ligera. Este es el aliño siciliano auténtico — la acidez viene de la propia naranja, sin vinagre ni limón. Si las naranjas son muy dulces, se admite un chorrito de vinagre de vino, pero no es tradicional. Use el mejor aceite de oliva afrutado, idealmente siciliano, ya que hay tan pocos ingredientes.
5. 5Montar y servir. Disponga las rodajas de naranja en una fuente, ligeramente superpuestas. Esparza por encima el hinojo cortado fino, la cebolla y las aceitunas negras. Riegue con el aliño y termine con las hojas de hinojo picadas. Deje reposar la ensalada a temperatura ambiente de 30 minutos a 2 horas, para que los sabores se unan y el hinojo se ablande un poco. Sirva a temperatura ambiente, no fría — el frío apaga el aroma de la naranja y el aceite. Mejor comerla el mismo día; el hinojo se ablanda al día siguiente.