Kinoko takikomi gohan (arroz japonés con setas)

Preparación

1. 1Mide 300 g de arroz de grano corto (2 gō) en un bol y lávalo: añade agua, remueve con la mano unas veces, tira el agua turbia y repite tres o cuatro veces hasta que salga casi clara. Cubre el arroz con agua limpia y déjalo 30 minutos; después escúrrelo en un colador y déjalo reposar 10 minutos. El remojo deja que los granos absorban agua hasta el centro, y saltárselo es la causa más habitual de que este arroz quede duro y harinoso.
2. 2Corta la base dura de los shimeji y los maitake y sepáralos con las manos en trozos del tamaño de la punta de un pulgar. Quita los pies de los 3 shiitake y corta los sombreros en láminas de 5 mm. Limpia las setas con papel de cocina húmedo en lugar de lavarlas, porque absorben agua como esponjas y aguarían el caldo. Pon el aburaage en un bol resistente al calor, vierte agua hirviendo, espera 30 segundos, escúrrelo, sécalo con papel y córtalo en tiras de 5 mm de ancho; así se va la película de aceite de fritura que dejaría el arroz grasiento. Corta las cebolletas finas y resérvalas para servir.
3. 3Vierte en una jarra medidora 2 cda (30 ml) de salsa de soja, 2 cda (30 ml) de mirin y 1 cda (15 ml) de sake y completa con dashi hasta 360 ml. Se gastan unos 285 ml de dashi; guarda el resto para el método de la olla en los pasos siguientes. Medir así, en vez de echar el condimento sobre una medida llena de agua, mantiene el líquido total en lo que necesitan 2 gō de arroz, y el exceso de líquido es lo que vuelve blando y pegajoso el arroz con setas. Las setas sueltan algo de agua por sí mismas, así que no añadas más.
4. 4Pon el arroz escurrido en el recipiente de la arrocera o en una olla de fondo grueso con tapa ajustada de unos 20–22 cm de diámetro y vierte el líquido. En la arrocera debe llegar a la marca de 2 gō; en la olla usa todo el dashi, 305 ml, junto con los condimentos, unos 380 ml en total. Remueve una sola vez para repartir la soja y nivela el arroz con una cuchara. Coloca encima el aburaage y las setas en una capa uniforme y no las mezcles: lo que queda arriba se cuece al vapor sin meterse entre los granos, y el arroz se hace parejo.
5. 5En la arrocera, cierra la tapa, pon el programa normal de arroz blanco (o el de arroz mixto, si lo tiene) y no la abras durante el ciclo. En la olla, tápala, ponla a fuego medio y espera a que salga vapor por debajo de la tapa, de 5 a 7 minutos; luego baja al mínimo y cuece 12 minutos sin levantar la tapa. Apaga a los 12 minutos, 13 como máximo, porque en una olla fina el fondo se quema enseguida.
6. 6Deja la tapa cerrada y deja reposar el arroz 10 minutos: en la arrocera cuando termine el ciclo, en la olla fuera del fuego. El vapor termina el centro de los granos y reparte la humedad por igual. Si levantas la tapa antes, ese vapor se escapa y el arroz queda mojado arriba y duro abajo.
7. 7Abre la tapa y reparte las cebolletas por encima. Mete la pala de arroz recta hasta el fondo y da la vuelta al arroz de abajo arriba, avanzando alrededor de la olla hasta que las setas y el aburaage queden repartidos. Da la vuelta, no remuevas, o los granos se machacan. Sirve enseguida en cuencos pequeños; la costra fina del fondo es para quien la quiera.