Labneh con Tomates Chisporroteantes

Preparación

1. 1Colar el yogur en labneh. Forrar un colador con doble capa de gasa, tela de queso o un trapo de cocina limpio. Mezclar la sal con el yogur, vertirlo en el colador, plegar la tela por encima. Colocar sobre un bol, refrigerar y dejar al menos 12 horas — 24 es mejor. Cuanto más tiempo escurre más espeso y ácido. Desechar el suero. De 500 g de yogur saldrán 250–300 g de labneh. Omitir si se usa labneh comprado.
2. 2Emplatar el labneh. Sacarlo directamente del frío — tiene que estar frío cuando lleguen los tomates. Poner a cucharadas en un plato ancho y poco profundo. Extender con el dorso de la cuchara dejando un pequeño montículo en el centro y bordes finos. Rociar con el aceite de acabado y dejar mientras se cocinan los tomates.
3. 3Freír los tomates. Calentar una sartén pequeña a fuego muy alto hasta que esté muy caliente. Añadir las 3 cda de aceite. Cuando brille añadir el ajo en rodajas. Se dorará en unos 30 segundos; sacarlo con una espumadera cuando esté dorado y reservar. Añadir las semillas de comino — crepitarán al momento. Añadir los tomates. Dejarlos sin tocar 1–2 minutos para que la piel se ampolla. Sacudir la sartén. Algunos estallarán; animar el resto presionando suavemente. Añadir el pimiento de Alepo y el zumo de limón. Otros 30 segundos. En total 3–4 minutos.
4. 4Montar. Verter los tomates calientes y chisporroteantes con todo el aceite directamente en el centro del labneh frío. El contraste de temperaturas es deliberado — no dejar reposar antes de servir. Dispersar el ajo dorado por encima. Espolvorear za'atar. Añadir menta o albahaca troceada.
5. 5Servir inmediatamente con pita caliente, pan plano o tostadas de masa madre. El plato no aguanta montado — los tomates se enfrían y el aceite se absorbe en 20 minutos. Si se quiere preparar con antelación: labneh en el plato en la nevera y tomates justo antes de servir.