Puré de patatas con gravy (salsa de asado americana)

Preparación

1. 1Usa patatas harinosas o de uso general: las harinosas dan un puré ligero y esponjoso, las de uso general uno más denso y mantecoso. Pela 1,4 kg y córtalas en trozos iguales de 4 a 5 cm para que se cuezan todos a la vez. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría hasta unos 2,5 cm por encima y añade 3 cdta de la sal. Al empezar en agua fría, el calor llega al centro de cada trozo antes de que el exterior se deshaga.
2. 2Lleva la olla a ebullición a fuego fuerte, luego baja a un hervor suave y cuece de 15 a 20 minutos. Las patatas están listas cuando un cuchillo pequeño entra en el trozo más grande sin resistencia y el trozo se suelta solo de la hoja. Un hervor fuerte sacude los trozos y les rompe los bordes, así que el agua solo debe burbujear un poco.
3. 3Mientras cuecen las patatas, empieza el gravy. Derrite 45 g de la mantequilla en un cazo mediano a fuego medio, añade los 35 g de harina y remueve con unas varillas sin parar durante 3 o 4 minutos. El roux está listo cuando se pone dorado oscuro, más o menos del color de la crema de cacahuete, y huele a tostado. Este paso quita el sabor a harina cruda y le da a un gravy sin carne casi todo su color.
4. 4Vierte unos 100 ml del caldo en el roux y bate hasta tener una pasta lisa y espesa, luego añade el resto en un hilo fino sin dejar de batir. Añadir el líquido despacio es lo que evita los grumos. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece de 8 a 10 minutos, batiendo a menudo, hasta que el gravy se reduzca a unos 500 ml y cubra el dorso de una cuchara. Incorpora la salsa de soja. Si tienes los jugos de la bandeja de un pavo asado, retírales la grasa y sustituye hasta 200 ml del caldo por esos jugos.
5. 5Escurre bien las patatas y devuélvelas a la olla caliente y vacía. Déjalas fuera del fuego 1 o 2 minutos, hasta que deje de salir vapor y la superficie se vea seca y mate. El agua que queda en las patatas aclara el puré y le apaga el sabor. Mientras tanto calienta la leche en un cazo pequeño hasta que humee, sin que llegue a hervir.
6. 6Machaca las patatas en caliente, pasándolas por un pasapurés de vuelta a la olla o con un machacador manual; las patatas frías se vuelven gomosas. Añade los 115 g de mantequilla restantes en trozos e intégralos hasta que se derritan, luego agrega 300 ml de la leche caliente en tres veces, mezclando con suavidad con una espátula después de cada una. Sazona con la última cucharadita de sal. Para en cuanto el puré esté liso: cada vuelta de más suelta almidón, y una batidora o un robot de cocina lo convierten en engrudo en segundos. Si el puré queda más firme de lo que te gusta, aligéralo con los 60 ml de leche restantes.
7. 7Prueba el gravy solo ahora y sazónalo con pimienta y, si hace falta, sal. El caldo reducido y los jugos del pavo ya están salados, de modo que salar antes es la forma más fácil de pasarse. Si ves grumos, pasa el gravy por un colador. Devuélvelo al hervor, sirve el puré en un cuenco templado, haz un hueco en el centro y vierte parte del gravy. Lleva el resto a la mesa en una salsera.