Mont Blanc (postre de crema de castañas)

Preparación

1. 1Calienta el horno a 110 °C (convencional, calor arriba y abajo). Con un vaso o un cortador de 8 cm y un lápiz, dibuja 6 círculos en una hoja de papel de horno, separados 3 cm, y dale la vuelta al papel sobre una bandeja de horno de unos 30 × 40 cm para que el lado del lápiz quede hacia abajo. Los círculos deben transparentarse a través del papel. Un horno bajo seca el merengue sin dorarlo.
2. 2Separa 4 huevos grandes y pon las claras (130 g) en un bol grande y limpio, sin nada de grasa ni rastro de yema; reserva las yemas para otro plato. La grasa o la yema impiden que las claras espumen. Bate con la batidora de varillas a velocidad media durante 2 a 3 minutos, hasta que estén espumosas y apenas formen picos blandos. Pasa a velocidad alta y añade los 240 g de azúcar extrafino de cucharada en cucharada; sigue batiendo unos 8 minutos. El merengue está listo cuando queda espeso y brillante, forma picos firmes que se sostienen, no se mueve al inclinar el bol y un poco frotado entre los dedos ya no raspa. Añadir el azúcar poco a poco mantiene estable la espuma.
3. 3Con una cuchara o con manga pastelera, pasa el merengue a los 6 círculos, unos 62 g en cada uno, de modo que cada disco llene su círculo y quede de unos 2,5 cm de alto. Con el dorso de una cuchara, haz un hueco poco profundo en el centro de cada uno. En ese hueco se asentará la cúpula de nata.
4. 4Hornea durante 1 hora y 30 minutos a 110 °C. Después apaga el horno y deja los merengues dentro, con la puerta cerrada, otra hora. Están listos cuando están secos y firmes, de blanco a crema muy pálido, se despegan limpios del papel y suenan huecos al golpearlos. Un merengue bien seco se mantiene crujiente bajo la nata.
5. 5Mientras se hornean los merengues, prepara la pasta de castañas. Pon en un robot de cocina los 200 g de castañas cocidas y peladas (envasadas al vacío o en frasco), los 250 g de crema de castañas azucarada (crème de marrons) y 1 cda de ron oscuro. Tritura de 2 a 3 minutos, raspando los lados, hasta que la pasta quede totalmente lisa, sin grumos, blanda pero capaz de mantener su forma en una cuchara. Cualquier grumo atascará luego el prensapatatas. Tapa y enfría hasta el montaje.
6. 6Cuando los merengues se hayan enfriado, vierte 300 ml de nata para montar fría (con al menos un 35 % de materia grasa) en un segundo bol grande y añade 20 g del azúcar glas y 1 cdta de extracto de vainilla. Monta unos 4 minutos, hasta que la nata forme picos firmes y la superficie siga lisa. Para ahí: si se bate más, se vuelve granulosa y tira a mantequilla. La nata firme es lo que mantiene en pie la cúpula bajo las hebras de castaña.
7. 7Pon cada merengue en un plato de postre. Con una cuchara o con manga pastelera, forma encima una cúpula de nata de unos 7 cm de ancho, dejando a la vista un borde fino de merengue. Llena un prensapatatas con la pasta de castañas y presiónala sobre la cúpula, moviéndote alrededor y girando el plato, hasta que la nata quede del todo oculta bajo las hebras marrones, pero el borde blanco del merengue siga a la vista. Si no tienes prensapatatas, usa una manga pastelera con boquilla lisa de 3 a 4 mm. Espolvorea los postres con los 5 g restantes de azúcar glas a través de un colador fino.
8. 8Enfría los Mont Blanc al menos 30 minutos y sírvelos el mismo día; el merengue se ablanda poco a poco bajo la nata. Guárdalos en la nevera hasta servir y devuelve las sobras a ella en un plazo de 2 horas, porque la nata montada es perecedera.