Panzanella — la ensalada toscana de pan duro y tomates maduros

Preparación

1. 1Preparar el pan. Use pan duro, de al menos 2-3 días (auténticamente el pane sciocco toscano, el pan sin sal, o un pan rústico con corteza similar, chapata o masa madre densa). Corte unos 300 g en rebanadas gruesas o trozos grandes. Si el pan no está bastante duro, déjelo al aire toda la noche o séquelo en el horno a 150°C — séquelo, no lo dore. El pan fresco se convertirá en papilla, así que este paso importa.
2. 2Remojar y escurrir el pan. Remoje los trozos de pan en agua fría unos 15 minutos, hasta que se ablanden y absorban el agua. Luego escurra bien el exceso de humedad con las manos (o en un colador o una gasa) — el pan debe quedar húmedo pero no mojado. Desmíguelo o rómpalo en trozos con las manos. Este es el método toscano auténtico: el pan se remoja, no se tuesta. Escurra el pan corriente más a fondo que el toscano, porque absorbe más.
3. 3Preparar las verduras. Corte unos 600 g de tomates maduros de verano en trozos de un bocado, guardando el jugo que suelten — ese jugo es parte del aliño. Corte fina 1 cebolla roja; si es muy fuerte, remoje las rodajas en agua fría 10 minutos y escurra. Pele y corte en dados 1 pepino si lo usa (es opcional y los puristas lo discuten, pero aporta frescura). Rompa 30 g de hojas de albahaca con las manos — no las corte con cuchillo, o se oscurecen.
4. 4Hacer el aliño y mezclar. En un bol pequeño, bata 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 1 cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra — use vinagre de vino tinto, no balsámico, que es demasiado dulce y oscuro para la panzanella. En un bol grande, combine el pan escurrido, los tomates con su jugo, la cebolla, el pepino y la albahaca. Vierta el aliño y mezcle con suavidad.
5. 5Dejar reposar y servir. Deje reposar la ensalada a temperatura ambiente 15-30 minutos, para que el pan absorba el jugo del tomate y el aliño y los sabores se unan — es cuando la panzanella se luce. Pruebe y ajuste sal, aceite o una gota de vinagre. Sirva a temperatura ambiente, no fría, ya que el frío apaga los tomates y el aceite de oliva. Si parece seca, añada un poco más de aceite; si está demasiado húmeda, añada unos trozos de pan seco para que absorban el exceso. Cómala el mismo día; la panzanella no mejora al día siguiente.