Piroshki de patata (empanadillas rusas)

Preparación

1. 1Verter 310 ml de agua tibia (unos 37°C, agradablemente tibia en la muñeca, no caliente) en un bol grande. Añadir 15 g de azúcar y 7 g de levadura seca, remover y dejar 10 minutos, hasta que se forme encima una capa de espuma. La espuma indica que la levadura está viva. Añadir 50 ml del aceite vegetal y 1 cdta de la sal, y luego los 500 g de harina en tres veces, removiendo después de cada una. Volcar la masa y amasarla 8 minutos, hasta que quede lisa y blanda y solo se pegue ligeramente a la mano. No añadir harina de más, porque una masa blanda da piroshki blandos.
2. 2Untar el bol con 1 cdta del aceite, volver a poner la masa y taparla. Dejarla en un lugar cálido y sin corrientes de aire 1 hora, hasta que doble su volumen.
3. 3En cuanto la masa esté tapada, pelar 750 g de patatas harinosas (quedarán unos 640 g), cortarlas en trozos de 4 cm y ponerlas en un cazo de 20 cm con 1 l de agua fría. Llevar a ebullición a fuego fuerte, añadir 1 cdta de sal, tapar y bajar a fuego medio. Cocer 20 minutos, hasta que un cuchillo entre en un trozo sin resistencia. Mientras tanto, picar fino 150 g de cebolla (una cebolla grande). Calentar 30 ml del aceite en una salteadora de 26 cm o una sartén honda de lados rectos y al menos 6 cm de altura a fuego medio, y sofreír la cebolla 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y dorada en los bordes.
4. 4Reservar 50 ml del agua de cocción con un cucharón y escurrir el resto. Triturar las patatas en caliente hasta que no queden grumos. Incorporar la cebolla con su aceite, los 50 ml de agua de cocción, ½ cdta de sal y ½ cdta de pimienta negra molida. Probar y añadir sal si hace falta. El puré debe quedar blando pero mantener la forma en la cuchara, porque un relleno líquido se sale de la masa. Extenderlo en una fuente ancha y dejarlo enfriar unos 20 minutos, hasta que ya no esté tibio. El relleno caliente ablanda la masa, y luego la costura se abre en la sartén. Limpiar la sartén con papel de cocina.
5. 5Desgasificar la masa. Untar la tabla y las manos con los últimos 10 ml de aceite en lugar de enharinarlas, porque la harina en los bordes impide que se sellen. Dividir la masa en 16 trozos de unos 55 g y formar una bola con cada uno. Aplastar o estirar cada bola hasta un disco de unos 11 cm de ancho y 5 mm de grosor. Poner en el centro unos 51 g de relleno (2 cucharadas colmadas), dejando un borde limpio de 1 cm. Levantar los bordes sobre el relleno y pellizcar toda la costura con firmeza, luego dar al pirozhok forma de óvalo de unos 10 × 6 cm y aplastarlo un poco. Dejarlo con la costura hacia abajo sobre la tabla. Formar el resto igual, separados 2 cm, y cubrirlos con un paño de cocina limpio.
6. 6Antes de echar el aceite, tener a mano una tapa que encaje en la sartén. Verter 800 ml de aceite para freír en la sartén de 26 cm ya limpia. Eso da una capa de 1,5–2 cm, suficiente para llegar a media altura de los piroshki. Calentarlo a fuego medio hasta 170°C, lo que lleva unos 8 minutos, mientras los piroshki ya formados reposan 10 minutos. Sin termómetro, echar un trocito de masa. Debe chisporrotear enseguida y burbujear de forma constante, y el aceite no debe humear. Mantener los piroshki y las manos secos, porque el agua hace saltar el aceite caliente, y no alejarse del fuego. Si el aceite se incendia, tapar la sartén con la tapa y apagar el fuego. No echar nunca agua.
7. 7Colocar 4 piroshki con la costura hacia abajo, para que la costura cuaje primero y se mantenga cerrada. Freírlos a fuego medio 3 minutos, hasta que estén dorados intensos por debajo, luego darles la vuelta con una espumadera y freírlos otros 3 minutos. Están hechos cuando ambos lados están dorados intensos y los piroshki se han hinchado y recuperan la forma al presionarlos. Si un lado se oscurece en menos de 2 minutos, el aceite está demasiado caliente y la masa quedará cruda por dentro, así que hay que bajar el fuego. Freír el resto en 3 tandas más, y comprobar con un trocito de masa que el aceite vuelve a estar caliente antes de cada una.
8. 8Pasar los piroshki a una bandeja forrada con papel de cocina y dejarlos 5 minutos para que escurran. Servirlos templados. Guardar las sobras en la nevera antes de que pasen 2 horas.