Ribollita — la sopa toscana «rehervida» de alubias, col negra y pan

Preparación

1. 1Remojar y cocer las alubias. La noche anterior, cubra 250 g de alubias cannellini secas con abundante agua fría y déjelas en remojo toda la noche. (Si tiene poco tiempo, método rápido: cúbralas con agua hirviendo y déjelas reposar 1 hora.) Escúrralas y cuézalas en agua salada fresca con media cebolla, un diente de ajo y una rama de tomillo unos 45 minutos, hasta que estén casi tiernas pero sin deshacerse. Aquí van media cebolla y un diente de ajo de la lista; el resto, al soffritto. Escúrralas reservando el caldo de cocción — esa agua almidonada vuelve a la sopa y da textura. Si usa alubias en conserva, ponga 2 botes (unos 800 g escurridos) y sáltese este paso, pero perderá el caldo de las alubias.
2. 2Hacer el soffritto. Pique fino 1 cebolla, 2 zanahorias y 2 ramas de apio. Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla grande y pesada a fuego medio y añada las verduras con una pizca de sal. Cocine 8-12 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden, empiecen a dorarse y se forme una costra dorada en el fondo de la olla (fond). Esa costra es el cimiento del sabor. En el último minuto añada 3 dientes de ajo picados y el romero, hasta que desprendan aroma.
3. 3Añadir tomate y patata. Aplaste con las manos 400 g de tomate entero en conserva y añádalo a la olla con su jugo, junto con 2 patatas peladas y cortadas en dados. Salpimente y cocine 5 minutos, removiendo, para que el tomate pierda el sabor crudo y el soffritto y el tomate se integren. La patata no es por sabor — es un segundo espesante que, junto con el pan, da a la ribollita su textura densa y semisólida.
4. 4Añadir las verduras de hoja. Retire las hojas de cavolo nero de sus tallos duros y píquelas en trozos grandes (300 g). Corte en juliana media col de Saboya pequeña (200 g). Añada ambas a la olla — parecerá demasiado, pero menguan mucho. Remueva 4-5 minutos hasta que las verduras se integren en la sopa.
5. 5Triturar la mitad de las alubias y montar la sopa. Triture la mitad de las alubias cannellini cocidas con 2 tazas de su caldo reservado (o caldo) hasta que quede liso — esto crea la base aterciopelada sin nada de nata. Añada el puré de alubias y las alubias enteras restantes a la olla, junto con el tomillo. Vierta caldo de verduras (en total unos 1,5 l de líquido) para cubrir todo generosamente — necesita mucho, porque el pan absorberá gran parte. Lleve a ebullición, baje el fuego, tape y cueza a fuego lento unos 1 hora 30 minutos, añadiendo agua si espesa demasiado.
6. 6Añadir el pan (día uno). Rompa con las manos 250 g de pan duro sin sal en trozos grandes — no lo corte con cuchillo, el pan roto se deshace mejor en la sopa. Incorpore el pan a la olla y cueza 10-15 minutos más, hasta que empiece a deshacerse. En este punto tiene minestra di pane — una sopa de pan caldosa que ya está buena. Pruebe y ajuste sal y pimienta. Puede comerla ya, pero para una auténtica ribollita haga el siguiente paso.
7. 7Rehervir (día dos). Deje enfriar la sopa y refrigérela toda la noche. Al día siguiente los sabores se habrán profundizado y el pan habrá espesado considerablemente la sopa. Recaliente a fuego medio, añadiendo agua o caldo para devolverle una consistencia de sopa (o de masa densa semisólida, al gusto), y déjela hervir suavemente de nuevo — esto es el ribollire, el rehervido que da nombre y carácter al plato. Pruebe y rectifique de sal; la sopa rehervida suele necesitar un poco más.
8. 8Servir. Ponga 1-2 rebanadas de pan tostado frotado con ajo crudo en el fondo de cada cuenco, luego sirva encima la ribollita caliente. Termine cada cuenco con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra — idealmente uno toscano picante — y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. El aceite de oliva no es opcional; es parte del plato. Sirva caliente, con tostadas de ajo aparte para el crujiente y una copa de Chianti. Con las sobras muy espesas, forme tortitas y fríalas en aceite de oliva para hacer ribollita refritta.