Salsa verde italiana — bagnet verd piamontés, salsa verde clásica

Preparación

1. 1Cuece primero los huevos y haz los pasos siguientes mientras se cuecen. Cubre 2 huevos con agua fría, 2 cm por encima, en un cazo pequeño, lleva a ebullición y baja después a un hervor suave durante 10 minutos: es el huevo duro completo, con una yema amarillo pálido que se desmigaja en seco, justo lo que necesita la salsa verde. Enfría bajo agua fría corriente durante 2 minutos para cortar la cocción. Pela y separa las yemas; desecha las claras o guárdalas para otro uso. Las yemas aportan cuerpo y una ligera redondez de mayonesa a la salsa.
2. 2Empapa el pan en vinagre. Quita la corteza al pan blanco duro (pan de pueblo del día anterior, chapata o cualquier hogaza rústica); necesitas 30 g de miga. Rompe la miga en trozos irregulares y ponla en un cuenco pequeño. Vierte 30 ml de vinagre de vino blanco sobre el pan y apriétalo con suavidad con los dedos para que se empape por completo. Déjalo reposar de 5 a 10 minutos: el pan debe quedar totalmente saturado y algo blando, pero sin deshacerse. Es el espesante piamontés: absorbe el vinagre y el aceite y da estructura a la salsa.
3. 3Prepara las anchoas y las alcaparras. Si usas anchoas en sal (la opción tradicional): enjuaga 4 filetes bajo agua fría durante 30 segundos y remójalos después en agua fría o leche durante 15 minutos para ablandarlos y suavizar su dureza; extiéndelos, pasa un dedo a lo largo de la espina para retirarla y saca las espinas. Si son en aceite: seca 4 filetes con papel de cocina. En cuanto a las alcaparras: si son en sal, enjuaga 2 cucharadas bajo el agua durante 30 segundos y remójalas en agua fría 15 minutos; si son en salmuera, escúrrelas y enjuágalas brevemente. Las versiones en sal dan el mejor sabor, pero las de aceite y las de salmuera también sirven.
4. 4Prepara el perejil y el ajo. Lava un manojo grande de perejil de hoja plana (unos 150 g) y sécalo bien en la centrifugadora de ensaladas: el agua diluye la salsa y oxida antes el perejil. Toma solo 60 g de hojas y desecha por completo los tallos (son amargos y oscurecen la salsa). Pela 2 dientes de ajo, pártelos por la mitad a lo largo, quita el germen verde del centro con la punta de un cuchillo, así desaparece el picor áspero y persistente, y pica los dientes en trozos grandes para empezar a deshacerlos.
5. 5Pica a mano (método auténtico). Amontona sobre una tabla grande el perejil, los filetes de anchoa, las alcaparras escurridas, el ajo y las yemas de huevo duro. Con una mezzaluna o un cuchillo de cocinero bien afilado, pica con un movimiento de balanceo durante 8–10 minutos, recogiendo una y otra vez el montón hacia el centro. Exprime el pan empapado (desecha el líquido), añádelo al montón y pica otros 2–3 minutos, hasta que todo quede reducido a un picadillo fino pero con textura. El resultado tiene motas verdes reconocibles y no es una pasta: esa es la textura correcta del bagnet verd.
6. 6O usa un procesador de cocina (método moderno). Pon en el procesador las anchoas, las alcaparras escurridas, el ajo, las yemas y el pan exprimido. Da 4–5 pulsos de 2–3 segundos cada uno, raspando las paredes entre pulsos, hasta obtener una pasta gruesa. Añade las hojas de perejil y da otros 5–6 pulsos de 2 segundos cada uno: el procesado total no debe superar los 30 segundos. Un triturado largo y continuo calienta el perejil, destruye la clorofila y deja la salsa amarga y de color oliva.
7. 7Incorpora el aceite de oliva. Pasa la mezcla picada a un bol. Vierte poco a poco 100 ml de aceite de oliva virgen extra mientras remueves con una cuchara de madera, hasta obtener una salsa espesa pero que se pueda servir con cuchara, con una consistencia entre el pesto y el chimichurri. Prueba: rara vez hace falta sal, pero ajústala si las anchoas son suaves. Si queda demasiado espesa, añade más aceite; si queda muy suelta, más perejil picado o un trocito de pan empapado. La auténtica salsa verde no es un puré liso: las motas visibles verdes y beige son lo correcto.
8. 8Deja reposar antes de servir (fundamental). Tapa y deja reposar la salsa verde a temperatura ambiente alrededor de 1 hora antes de servir: así el ajo se suaviza, el perejil libera sus aceites en el aceite de oliva y todos los sabores se integran. Remueve antes de servir, porque el aceite tiende a separarse. Sírvela a temperatura ambiente y no fría de la nevera, ya que el frío embota los aromas de la anchoa y el perejil, pero no la dejes fuera más de 2 horas en total: lleva yema de huevo y anchoa. Si el reposo va a ser más largo, guárdala en la nevera y sácala 30 minutos antes de servir. Sírvela sobre bollito misto, pescado a la plancha, verduras asadas, huevos duros o queso fresco blando (tomini).