Pepinos fermentados rusos (solyonye ogurtsy)

Preparación

1. 1Selecciona y remoja los pepinos. Necesitas 1,5 kg de pepinos pequeños para encurtir, de 9 a 11 cm de largo, firmes y con granitos. Tira los que estén blandos, amarillos o dañados. Lava el resto bajo el agua fría del grifo sin frotarlos con fuerza, cúbrelos con agua fría en un bol grande y déjalos 3 horas. Los que floten en el agua suelen estar huecos por dentro, así que sácalos. Los cocineros rusos remojan los pepinos comprados en tienda para que vuelvan a ponerse firmes y salgan duros y crujientes; los recién cogidos el mismo día pueden saltarse el remojo. Escúrrelos y corta 2 mm de ambos extremos de cada uno. El extremo de la flor puede llevar una enzima que ablanda los encurtidos, así que no te saltes el recorte.
2. 2Lava el tarro y prepara las hojas. Lava con agua caliente y jabón un tarro de vidrio de 3 litros y su tapa de plástico y acláralos bien con agua muy caliente, hasta que el vidrio chirríe y no quede película de jabón. Sumerge la tapa en agua hirviendo durante 30 segundos. Aclara con agua fría las 4 umbelas de eneldo, las 2 hojas de rábano picante, las 6 hojas de grosellero negro y las 6 hojas de cerezo y sacúdelas para secarlas. Pela los 4 dientes de ajo y córtalos por la mitad. Usa solo ajo y hojas frescos y limpios, porque los que tienen moho son una causa conocida de encurtidos blandos.
3. 3Llena el tarro. Pon en el fondo 2 umbelas de eneldo, 1 hoja de rábano picante rota en trozos, todo el ajo, 3 hojas de grosellero negro y 3 de cerezo. Coloca los pepinos de pie encima, lo más apretados posible, en dos pisos. Mete entre los pepinos y por encima las otras 3 hojas de grosellero negro, 3 de cerezo y 2 umbelas de eneldo, y dobla la segunda hoja de rábano picante sobre la parte superior a modo de tapa. El tarro está bien lleno cuando nada se mueve al inclinarlo y la parte superior queda 2 o 3 cm por debajo del borde. El llenado apretado y la hoja de arriba impiden que los pepinos suban flotando fuera de la salmuera.
4. 4Prepara la salmuera fría y llena el tarro. Pesa 105 g de sal gruesa sin yodo y disuélvela removiendo en 1,5 l de agua potable fría, filtrada o embotellada y sin hervir, hasta que el agua vuelva a estar clara. Son 70 g de sal por litro. Pésala, porque las cucharadas de sal gruesa varían demasiado, y no uses menos: la sal es lo que mantiene fuera a las bacterias equivocadas mientras fermentan los pepinos. Deja reposar la salmuera 2 o 3 minutos para que se asiente la arenilla. Pon el tarro sobre un plato hondo y vierte la salmuera hasta el borde, dejando atrás el sedimento. Entra aproximadamente 1,3 l. Todos los pepinos y las hojas deben quedar bajo el líquido. Guarda en la nevera los 200 ml restantes de salmuera, más o menos, en un tarro pequeño tapado, para rellenar.
5. 5Fermenta a temperatura ambiente de 5 a 7 días. Apoya la tapa en el tarro sin apretarla, para que pueda salir el gas, y deja el tarro sobre su plato a 20–24 °C, lejos del sol directo. No lo dejes nunca por encima de 27 °C, o los pepinos se ablandan. Por debajo de 16 °C la fermentación apenas arranca. En un día o dos la salmuera se enturbia, suben burbujitas, se acumula espuma arriba y algo de salmuera rebosa sobre el plato. Huele ácido y a ajo, y los pepinos pasan de verde brillante a oliva. Todo eso es normal. Una vez al día, retira con una cuchara limpia la espuma y cualquier película blanca, rellena con la salmuera de reserva para que nada sobresalga del líquido y vacía el plato. Si algún pepino se suelta y flota, empújalo de nuevo bajo la hoja de rábano picante con la cuchara limpia. La etapa templada ha terminado cuando no se forma espuma nueva, no suben burbujas y todos los pepinos son de color oliva. Si el día 7 siguen subiendo burbujas, deja el tarro en el templado, sigue retirando la espuma y rellenando, y vuelve a mirar cada 1 o 2 días. Si tienes tiras reactivas de pH, moja una en la salmuera: debe marcar 4,6 o menos antes de que el tarro pase al frío. Si marca más, espera y vuelve a medir cada 1 o 2 días. El ácido que produce la fermentación es lo que protege los encurtidos, así que no acortes esta etapa.
6. 6Revisa el tarro y pásalo al frío. La salmuera debe estar turbia y oler agradablemente ácida, y los pepinos deben estar firmes al tacto. Si los pepinos están blandos o viscosos, si el olor es repugnante o si ves moho velloso o de colores, tira el tarro entero sin probar nada. Si todo está bien, rellena el tarro hasta el borde, aprieta la tapa, limpia el vidrio y pon el tarro en la nevera, o en una bodega que se mantenga a 0–4 °C. El frío frena la fermentación antes de que los pepinos se pasen de ácidos. Si se quedaran en lo templado, seguirían fermentando y se echarían a perder.
7. 7Espera 4 semanas antes de probarlos. La sal y el ácido necesitan ese tiempo para llegar al centro de cada pepino. Un encurtido terminado es de color oliva y translúcido de manera uniforme por dentro al cortarlo, sin núcleo blanco crudo, y se quiebra con un chasquido al doblarlo. Una capa de sedimento blanco en el fondo del tarro es normal. Saca los pepinos con un tenedor limpio, mantén el resto bajo la salmuera con la tapa puesta y conserva el tarro a 0–4 °C todo el tiempo. Mira el tarro cada vez que lo abras. Retira cualquier película blanca; si los pepinos se ponen blandos o viscosos, huelen mal, o aparece moho velloso o de colores, tira el tarro sin probar nada. Cómelos en un plazo de 4 a 6 meses. Como este método es más corto que el probado, no sirvas estos pepinos a nadie muy joven, muy mayor, embarazada o con una enfermedad crónica.