Soupe au pistou — sopa provenzal de verduras de verano con pistou de albahaca

Preparación

1. 1Preparar las alubias. Si usa alubias cannellini secas, ponga 200 g en remojo toda la noche en agua fría, luego escúrralas. (Si usa de bote, ponga unos 2 botes, entre 400 y 480 g escurridos, y sáltese el remojo.) Cubra las alubias remojadas con agua fresca y cuézalas a fuego lento unos 45 minutos, hasta que estén tiernas, luego escúrralas reservando el caldo de cocción. Las alubias son la columna de la sopa, así que cuézalas hasta que estén cremosas pero sin deshacerse.
2. 2Montar la base de la sopa. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla grande a fuego medio. Añada 1 cebolla picada fina y cocine 4-5 minutos, hasta que esté blanda y translúcida pero sin dorarse. Añada 3 tomates picados (pelados si quiere) y cocine 3-4 minutos más, hasta que se deshagan y pierdan el sabor crudo. Esta base ligera de tomate y cebolla da a la sopa una calidez de fondo discreta.
3. 3Añadir las verduras y el agua. Pele y corte en dados 2 patatas y añádalas a la olla con aproximadamente 2 litros de agua (la clásica es con agua, no caldo, para que las verduras brillen; use caldo de verduras si lo prefiere). Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cueza 15 minutos. Despunte y corte en trozos cortos 200 g de judías verdes, corte en dados 2 calabacines y añada ambos. Sazone con sal y cueza otros 15 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas pero no deshechas.
4. 4Añadir las alubias y la pasta. Machaque con un tenedor aproximadamente la mitad de las alubias cannellini cocidas — esto da a la sopa un cuerpo cremoso sin nada de harina — y añádalas a la olla junto con las alubias enteras restantes. Eche 100 g de pasta pequeña o espagueti partido y cueza justo hasta que la pasta esté al dente, unos 8-10 minutos. No cueza de más la pasta, o la sopa se vuelve pegajosa. Añada un poco del caldo de alubias reservado o agua si espesa demasiado.
5. 5Hacer el pistou. Mientras la sopa cuece, maje 3 dientes de ajo con una pizca de sal hasta formar una pasta en un mortero (o use un procesador). Añada 40 g de hojas de albahaca fresca y maje hasta que quede bastante liso, luego vierta 5 cucharadas (75 ml) de aceite de oliva mientras maja, y por último incorpore 50 g de Parmigiano-Reggiano rallado. Sin piñones — esa es la forma provenzal, y lo que distingue al pistou del pesto genovés. Deje el ajo crudo; no lo dore, o el pistou se amarga. Use albahaca fragante a temperatura ambiente, para que suelte sus aceites. Estas 5 cucharadas van aparte de las 3 de la base de la sopa: añádalas cucharada a cucharada hasta que el pistou sea una pasta suelta y brillante que cae despacio de la cuchara.
6. 6Servir con el pistou mezclado en la mesa. Pruebe la sopa y ajuste la sal. El pistou nunca se cuece — el calor mata el aroma de la albahaca y lo amarga — así que ponga una cucharada generosa de pistou en el fondo o el centro de cada cuenco y vierta encima la sopa caliente (no hirviendo), o sirva el pistou aparte para que cada comensal lo mezcle. Termine con más parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva y pimienta negra. Sirva con pan crujiente y una copa de rosado provenzal. Al guardar, mantenga la sopa y el pistou separados, para que el pistou se mantenga fresco.