Spritzgebäck (galletas alemanas de mantequilla con manga pastelera)

Preparación

1. 1Saca la mantequilla de la nevera 1 o 2 horas antes. Está lista cuando el dedo deja una marca pero el bloque aún mantiene la forma, sin brillo ni aspecto aceitoso. Forra dos bandejas con papel de horno. Bate la mantequilla con el azúcar glas, el azúcar avainillado, la sal y la ralladura de limón unos 3 minutos, hasta que quede pálida y esponjosa. No sigas más: si bates demasiado, la mantequilla se calienta, y una masa hecha con mantequilla tibia se extiende en el horno y pierde el dibujo.
2. 2Incorpora el huevo y la yema, 30 segundos cada uno; la mezcla puede verse algo cortada, no importa. Tamiza la harina por encima y mezcla con una cuchara de madera, o con la batidora a la velocidad más baja, solo hasta que no quede harina seca. La masa debe quedar blanda y brillante y caer despacio de la cuchara en un montón espeso que conserve un pico suave. Si está demasiado dura para pasar por la boquilla, añade leche de 1 cdta en 1 cdta, hasta 2 cda en total. Mezclar más tiempo endurece las galletas.
3. 3Coloca una boquilla de estrella (abertura de 8 a 10 mm; una estrella grande como la 1M también sirve) en la manga y llénala con la mitad de la masa, no más, porque el calor de la mano ablanda la mantequilla mientras trabajas. Empuja la masa hacia la boquilla y retuerce la manga por encima. Deja la otra mitad en el bol, tapada, en un sitio fresco.
4. 4Sostén la manga en vertical justo encima del papel, forma una roseta de unos 4 cm de diámetro, un aro o una S, deja de apretar y levanta. Deja 2 cm entre galletas; en una bandeja caben unas 20. Haz primero una galleta de prueba: si las estrías salen nítidas, la masa está bien. Si no consigues apretar, añade un poco de leche a la masa; si el dibujo queda liso y hundido, enfría la manga y la masa 15 minutos y mezcla 1 cda de harina. Después llena la manga con el resto y forma la segunda bandeja.
5. 5Mete las dos bandejas en la nevera 30 minutos. Mientras tanto, calienta el horno a 180°C (calor arriba y abajo; 160°C con ventilador) con la rejilla en el centro. La mantequilla fría mantiene las estrías nítidas hasta que los bordes de la galleta cuajan con el calor.
6. 6Hornea una bandeja cada vez, de 12 a 14 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la base marrón claro; la parte de arriba sigue pálida. Mira a los 12 minutos, porque los bordes finos pasan rápido de dorados a amargos. Desliza el papel con las galletas sobre una rejilla y deja que se enfríen del todo: calientes son frágiles y se vuelven crujientes al enfriarse.
7. 7Pica el chocolate y fúndelo en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo, sin que el fondo toque el agua, removiendo hasta que quede liso. El agua o el vapor en el chocolate lo vuelven granuloso. Moja la mitad de cada galleta ya fría, quita el exceso en el borde del bol y colócala sobre papel de horno; el chocolate cuaja en una hora a temperatura ambiente fresca. Guarda las galletas en una lata con papel de horno entre las capas: sin chocolate duran hasta 4 semanas, con chocolate de 2 a 3 semanas.