Tanghulu (fruta confitada china)

Preparación

1. 1Lava la fruta y sécala completamente — no casi seca, sino perfectamente seca. Presiona cada pieza entre papel de cocina. Cualquier humedad en la superficie hará que el azúcar se cristalice en una costra blanca opaca en lugar de una capa de cristal transparente.
2. 2Ensarta 3–4 trozos de fruta en cada brocheta de bambú, dejando un pequeño espacio entre las piezas. Ese espacio importa al comer: puedes morder una pieza limpiamente sin romper el caramelo de la siguiente.
3. 3Cubre una bandeja o plato con papel de horno y colócalo junto al fuego. Llena un bol grande con agua fría y unos cubitos de hielo para hacer la prueba del almíbar.
4. 4Pon el azúcar y el agua en un cazo pequeño de fondo grueso. Remueve una sola vez para humedecer el azúcar y para ahí. No vuelvas a remover. Remover introduce burbujas y provoca la cristalización: obtendrás algo blanco y granuloso en lugar de un almíbar claro y liso. Cocina a fuego medio-alto.
5. 5Lleva a ebullición sin tocar el almíbar hasta que alcance 150°C (punto de caramelo duro). ¿Sin termómetro? Deja caer unas gotas en el agua helada. Si forman hilos rígidos que se rompen al doblarlos, está listo. Si se doblan sin romperse, cocina un poco más.
6. 6Retira del fuego. Inclina el cazo hacia un lado y sumerge cada brocheta girándola para cubrir uniformemente. Sácala, deja escurrir el exceso 2 segundos y colócala sobre el papel de horno. La capa se endurece en unos 30 segundos.
7. 7Espera al menos 10 minutos antes de comer para que el azúcar esté completamente frío y duro. Come dentro de 2 horas — la humedad de la fruta ablanda poco a poco la capa desde dentro, y a las tres horas ya no habrá crujido.