Tortellini en caldo (pasta rellena de Bolonia en caldo)

Preparación

1. 1Empieza el caldo. Pon los 800 g de pecho de ternera con hueso y los 700 g de pollo (medio pollo, muslos y espinazo con el hueso; una gallina vieja si la encuentras) en una olla grande de 6 l (mejor de 8 l, deja sitio para la espuma) y cúbrelos con 3,5 l de agua fría. Llévalo a ebullición a fuego medio-alto, unos 25 minutos, y retira la espuma gris a medida que sube hasta que la superficie quede limpia. Añade la cebolla partida por la mitad, la zanahoria, el tallo de apio y unos 9 g (1½ cdta) de los 10 g de sal. Baja el fuego al mínimo y cuece sin tapar durante 3½ horas, de modo que solo rompan en la superficie unas pocas burbujas perezosas. Los pasos 2 a 6 caben dentro de este tiempo si trabajas con constancia.
2. 2Cocina el cerdo. Mientras hierve el caldo, corta los 70 g de lomo de cerdo en dados de 2 cm y sazónalos con una pizca de la sal. Derrite los 10 g de mantequilla en una sartén de 20 cm a fuego medio con la ramita de romero y el diente de ajo machacado. Dora los dados, dándoles la vuelta, durante 6 a 8 minutos, hasta que estén dorados por todos los lados. Abre el dado más grande: debe estar blanco-beige por dentro, con jugos claros, y a 71 °C en el centro si lo compruebas con un termómetro. Saca el romero y el ajo y deja que el cerdo se enfríe en la sartén 10 minutos. El relleno solo hierve de 3 a 4 minutos dentro de la pasta, así que el cerdo tiene que estar completamente cocinado antes de entrar.
3. 3Prepara el relleno. Pon el cerdo con la mantequilla de la sartén, los 70 g de prosciutto crudo y los 70 g de mortadela (ambos cortados a trozos grandes) en un procesador de alimentos y pulsa hasta que quede finamente picado, pero no una pasta; sin procesador, pícalos juntos sobre la tabla con un cuchillo grande hasta que queden igual de finos, como hace la receta de Bolonia. Pásalo a un bol, añade 100 g de los 120 g de Parmigiano Reggiano rallado fino, 1 de los 3 huevos y ⅛ de cdta de nuez moscada recién rallada. Mezcla con una cuchara o con la mano hasta que se una en una masa lisa, rosada y beige, con motas finas y sin trozos de jamón. Echa una bolita del tamaño de un guisante en el caldo que hierve a fuego lento durante 1 minuto y pruébala: la bolita debe estar firme y, como los embutidos curados son salados, añade sal solo si de verdad hace falta. Tapa el bol y enfría al menos 1 hora, o prepara el relleno el día anterior y déjalo en la nevera toda la noche (no más de un día).
4. 4Prepara la masa. Pon los 240 g de harina (tipo 00 italiana o harina de trigo común) en montón sobre una tabla de madera y haz un hueco en el centro. Casca los 2 huevos restantes, añade 1 cda de agua y una pizca de la sal. Bate con un tenedor, incorporando poco a poco la harina de los lados, y luego amasa con las manos durante 10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica, no pegajosa, y vuelva despacio a su sitio cuando la presionas. Envuélvela en film transparente y déjala a temperatura ambiente 30 minutos.
5. 5Extiende y corta. Corta la masa en 4 trozos y mantén tres envueltos, porque la pasta extendida se seca enseguida. Espolvorea la tabla con un poco de la harina (1 cda en total) y extiende un trozo con un rodillo hasta formar una lámina de 1 mm de grosor, de unos 31 cm de ancho. Córtala en cuadrados de 4 cm con un cuchillo o una rueda cortapastas, ayudándote de una regla.
6. 6Rellena y da forma. Mantén el bol del relleno tapado en la nevera y saca solo lo que necesites para una lámina. Pon una escasa ½ cdta de relleno (unos 2 g, algo más que una avellana pelada) en el centro de cada cuadrado. Dobla el cuadrado en triángulo, saca el aire alrededor del relleno y sella bien los bordes. Enrolla el triángulo alrededor de tu dedo índice, superpón las dos esquinas de abajo y presiónalas juntas. Te queda un anillo sellado con un pequeño ombligo en el centro, sin bolsa de aire ni grietas. Coloca los tortellini, sin que se toquen, en una bandeja forrada con un paño espolvoreado con el resto de la harina (1 cda en total), y procura que la harina sobre ellos sea poca, porque la harina suelta enturbia el caldo. Vuelve a extender los recortes una vez; corta los últimos recortes en trocitos y déjalos en la bandeja para la olla. Repite con los otros 3 trozos de masa. Cuando una bandeja esté llena, déjala secar 15 minutos hasta que los tortellini estén secos al tacto, luego tápala y ponla en la nevera hasta que el caldo esté colado. Si no los vas a cocinar hoy, guarda la bandeja tapada en la nevera hasta 1 día, o congélalos en la bandeja hasta que estén duros y luego mételos en una bolsa hasta 3 meses. Nunca los dejes a temperatura ambiente toda la noche: el relleno lleva huevo crudo y cerdo cocido.
7. 7Cuela el caldo. Pasadas las 3½ horas, el caldo está dorado y la ternera se deshace al pinchar con el tenedor. Saca la ternera y el pollo y guárdalos para otra comida (no forman parte de este plato); refrigéralos en un plazo de 2 horas y consúmelos en 3–4 días. Cuela el caldo por un colador fino forrado con papel de cocina en un bol grande y desecha las verduras. Debes obtener unos 2 l de caldo dorado y claro, sin partículas. Pruébalo de sal. Enjuaga la olla, vierte el caldo de nuevo y llévalo a ebullición a fuego fuerte.
8. 8Cuece y sirve. Saca de la nevera los tortellini y los trocitos de recorte, échalos todos en el caldo hirviendo a fuego fuerte y remueve una vez. En cuanto vuelva a hervir, baja el fuego a medio y cuece de 3 a 4 minutos a hervor suave; congelados, cuécelos de 6 a 8 minutos. Están listos cuando flotan y el borde de la pasta está tierno, con un ligero punto. Abre uno: debe estar caliente por dentro, con el centro humeante y un relleno que ha perdido el aspecto crudo y no muestra huevo líquido, porque el huevo del relleno tiene que cuajar. Sirve en 4 cuencos calientes, unos 40 tortellini y 350 ml de caldo en cada uno, y pasa en la mesa los 20 g restantes de Parmigiano rallado. Enfría rápido el caldo sobrante poniendo la olla en un fregadero con agua con hielo y removiendo, y guárdalo en la nevera en un plazo de 2 horas; dura 3–4 días.