Verdure alla griglia — las verduras a la parrilla italianas

Preparación

1. 1Preparar y cortar las verduras. Lave 1 berenjena, 2 calabacines, 2 pimientos (rojo y amarillo) y 1 cebolla roja. Corte la berenjena y los calabacines a lo largo en láminas de unos ½ cm. Corte los pimientos en tiras anchas, descartando las semillas y las venas blancas. Corte la cebolla en rodajas o gajos, dejando la raíz intacta para que se sostengan. Córtelo todo parejo para que se cocine al mismo ritmo.
2. 2Secar bien las verduras. Seque todas las verduras del todo con papel de cocina o un paño limpio. Este paso importa: el agua es enemiga de la caramelización. Una verdura húmeda en la parrilla se cuece al vapor en vez de marcarse, dando una textura blanda y hervida en lugar de las marcas doradas que busca. Una superficie seca produce el marcado apetitoso.
3. 3Asar a fuego fuerte. Caliente una parrilla o una sartén-plancha de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Unte las verduras secas ligeramente con unas 2 cucharadas del aceite de oliva (no las sale aún). Colóquelas en una sola capa sin superponerlas — por tandas si hace falta, porque amontonarlas atrapa vapor. No las mueva durante 2-4 minutos, hasta que aparezcan marcas claras, luego gírelas. La berenjena y el calabacín están listos cuando están tiernos y algo translúcidos; los pimientos tardan más. Truco: marque los pimientos enteros hasta que la piel se ennegrezca, luego déjelos 5 minutos en una bolsa cerrada y pélelos — la pulpa queda dulce y sedosa.
4. 4Hacer el aliño. Mientras se asan las verduras, bata las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva virgen extra con 1 cucharada de vinagre de vino tinto (o balsámico para una nota más dulce y profunda, o zumo de limón para frescura), 2 dientes de ajo picados finos y 10 g de perejil picado (o menta, albahaca). No añada sal al aliño si marina las verduras en él antes de asar — la sal saca agua. Use una proporción de unas 3 partes de aceite por 1 de ácido.
5. 5Aliñar, reposar y servir. Disponga las verduras asadas en una fuente, ligeramente superpuestas. Riegue con el aliño y solo ahora sazone con ½ cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra. Deje reposar las verduras al menos 30 minutos para que los sabores se unan. Sirva templadas o a temperatura ambiente, no frías de la nevera — el frío cuaja el aceite y apaga el sabor. Se conservan 2-3 días en la nevera bajo aceite y están aún mejores al día siguiente.