Vichyssoise — la crema fría francesa de puerro y patata con nata

Preparación

1. 1Limpiar y cortar los puerros. Retire las puntas verde oscuro y la parte de la raíz de 4 puerros, conservando solo la parte blanca y verde pálido — el verde oscuro es amargo y fibroso. Córtelos a lo largo, luego en rodajas, y enjuáguelos bien bajo el grifo, abriendo las capas, porque entre ellas se esconde tierra. Escúrralos bien. Unos puerros bien limpios son la diferencia entre una sopa lisa y una con arenilla.
2. 2Rehogar los puerros sin dorarlos. Derrita 50 g de mantequilla en una olla pesada a fuego medio-bajo. Añada los puerros cortados con una pizca de sal, tape y rehogue suavemente 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos pero sin nada de color. Este es el paso clave de la vichyssoise: la sopa debe quedar pálida marfil, así que no deje que los puerros se doren. Si empiezan a coger color, baje el fuego y añada un chorrito de agua.
3. 3Añadir las patatas y el caldo. Pele 3 patatas harinosas (Russet o Yukon Gold) y córtelas en trozos pequeños para que se cuezan de forma uniforme. Añádalas a la olla con aproximadamente 1 litro de caldo de pollo — suficiente para cubrir las verduras. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cueza a fuego lento, parcialmente tapado, 20-25 minutos, hasta que las patatas estén completamente tiernas y se pinchen con facilidad.
4. 4Triturar hasta quedar sedosa. Deje que la sopa se enfríe un poco, luego tritúrela bien con una batidora de mano o de vaso hasta que quede completamente lisa. Para una textura de restaurante, pase el puré por un colador fino (chinois) para eliminar cualquier fibra de puerro — esta es la diferencia entre una sopa casera y una del Ritz. El almidón de la patata da un cuerpo cremoso sin necesidad de harina.
5. 5Incorporar la nata y enfriar. Deje enfriar la base, luego incorpore 200 ml de nata para montar. Sazone con sal y pimienta blanca — use blanca, no negra, para que no haya puntitos oscuros en la sopa pálida. Tape y refrigere al menos 4 horas, idealmente toda la noche, hasta que esté bien fría. Para acelerarlo, ponga el bol en un baño de hielo y remueva. El almidón de la patata espesará la sopa al enfriarse; alíguela con caldo frío o leche hasta la consistencia que prefiera.
6. 6Sazonar con valentía y servir. Pruebe la sopa fría y ajuste la sal — el frío adormece el paladar, así que la vichyssoise necesita más sazón de la que parece en caliente; sea más atrevido de lo que cree. Sirva en cuencos fríos, esparza cebollino picado por encima y termine con un hilo opcional de nata. Sirva bien fría como elegante entrante de verano. Se conserva 3-4 días en la nevera, tapada; no la congele, pues la nata y la patata se separan en una textura granulosa.