Sauce béarnaise

Préparation

1. 1Émincer finement l'échalote. Hacher grossièrement la majeure partie de l'estragon, en réservant une cuillère à café de feuilles finement hachées pour la finition. Écraser légèrement les grains de poivre avec le plat du couteau.
2. 2Préparer la réduction : réunir l'échalote, l'estragon haché, le poivre écrasé et le vinaigre dans une petite casserole. Porter à frémissement à feu moyen et réduire jusqu'à obtenir environ 1 cuillère à soupe de liquide — environ 3–4 minutes. Filtrer au tamis fin dans un bol résistant à la chaleur, en pressant les solides. Jeter les solides.
3. 3Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à complète liquéfaction. Ne pas le laisser brunir. Retirer du feu et laisser refroidir 2 minutes — il doit être tiède mais pas assez chaud pour cuire les jaunes.
4. 4Ajouter les jaunes d'œufs à la réduction filtrée dans le bol. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante — le bol ne doit pas toucher l'eau. Fouetter constamment pendant 2–3 minutes jusqu'à épaississement et éclaircissement des jaunes, et que le fouet laisse des traces visibles.
5. 5Retirer le bol du feu. En fouettant sans cesse, verser le beurre fondu en un filet très lent — d'abord quelques gouttes, puis un filet fin au fur et à mesure que l'émulsion se forme. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau tiède. Continuer jusqu'à incorporation complète du beurre, la sauce doit être épaisse, crémeuse et brillante.
6. 6Incorporer l'estragon frais réservé. Goûter et ajuster avec une pincée de sel et un filet de citron si nécessaire. Servir immédiatement — la béarnaise ne se réchauffe pas bien. Si elle doit attendre, garder le bol sur de l'eau tiède (pas chaude) pendant 20 minutes maximum.