Tacos Birria au Consommé — Quesabirria mexicain au bœuf et bouillon de piments

Préparation

1. 1Faites griller les piments séchés. Retirez les pédoncules et secouez les graines des guajillo, ancho et chiles de árbol — des gants aident si votre peau est sensible. Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif. Pressez chaque piment avec une spatule pendant 20 à 30 secondes par face jusqu'à ce qu'il gonfle légèrement et dégage un arôme intense ; ne le laissez pas brunir ou fumer beaucoup, les piments brûlés sont amers. Mettez les piments grillés dans un bol, couvrez d'eau chaude et lestez avec une petite assiette. Faites tremper 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples.
2. 2Salez généreusement le paleron et les côtes courtes sur tous les côtés et laissez à température ambiante 20 minutes. Chauffez l'huile neutre dans une cocotte de 6 litres à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la viande par lots pendant 4 à 5 minutes par face jusqu'à brunissement profond — ne surchargez pas la cocotte, vous voulez une saisie nette, pas un bain de vapeur. Transférez sur une assiette. Le fond brun au fond de la cocotte est la base de saveur, ne le lavez pas.
3. 3Faites la pâte de piments. Égouttez les piments trempés. Mettez-les dans un blender avec l'oignon blanc coupé en deux, les gousses d'ail, les tomates mûres (sans cœur), l'origan mexicain, le cumin, les clous de girofle, les grains de poivre, le vinaigre de cidre et 500 ml de bouillon de bœuf. Mixez à grande vitesse 2 minutes jusqu'à ce que ce soit complètement lisse et d'un rouge uniforme. Passez la pâte au tamis fin, retour vers le blender ou un bol — les peaux de piment ne se cassent pas et laissent un consommé granuleux. Jetez les solides du tamis.
4. 4Remettez la viande saisie dans la cocotte. Versez la pâte de piments tamisée et les 2 litres restants de bouillon. Ajoutez les feuilles de laurier et le bâton de cannelle mexicaine. Le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande ; ajoutez de l'eau si nécessaire. Portez à un frémissement doux à feu moyen, couvrez et passez au four à 160°C (ou laissez sur le feu le plus bas de la plaque). Braisez 3 à 3,5 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement avec deux fourchettes.
5. 5Sortez la viande dans un bol. Jetez les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Écumez la couche de graisse rouge infusée aux piments à la surface du consommé dans un petit bol séparé — c'est l'or liquide pour faire frire les tortillas, ne le jetez pas. Si le consommé semble fade, faites-le frémir à découvert 10 à 15 minutes pour concentrer. Goûtez et ajustez en sel ; les piments ont déjà apporté du piquant, attention au cayenne ou árbol supplémentaire.
6. 6Effilochez la viande à deux fourchettes pendant qu'elle est encore chaude — plus facile que de combattre le tissu conjonctif froid. Retirez et jetez les gros morceaux de graisse et les peaux argentées. Mélangez environ 250 ml de consommé dans la viande effilochée pour la garder juteuse ; le reste du consommé reste dans la cocotte pour le service. Râpez gros ou déchirez le fromage Oaxaca. Hachez finement l'oignon rouge et la coriandre pour servir.
7. 7Chauffez une grande plancha plate ou un comal à feu moyen. En travaillant avec une tortilla à la fois : trempez la tortilla brièvement dans la graisse rouge réservée (1 seconde, juste pour enrober un côté), placez-la côté huilé en bas sur la plancha chaude. Saupoudrez une moitié de fromage Oaxaca râpé, donnez 30 secondes pour qu'il commence à fondre, puis ajoutez une portion généreuse de viande effilochée. Pliez la tortilla en deux sur la garniture et pressez légèrement avec la spatule. Faites cuire 90 secondes par face jusqu'à ce que la tortilla soit croustillante sur les bords et d'un rouge-orangé profond, le fromage entièrement fondu.
8. 8Servez immédiatement, 2 à 3 tacos par personne, avec un petit bol de consommé chaud à côté pour la trempette. Garnissez d'oignon rouge en dés, de coriandre hachée et d'un bon trait de citron vert sur les tacos. La bonne façon de les manger : trempez le taco dans le consommé juste avant chaque bouchée — le bouillon garde la viande juteuse et le fromage soyeux, et ajoute une couche de saveur de piment à chaque bouchée.