Branzino al Sale — bar italien en croûte de sel

Préparation

1. 1Préparez le poisson. Demandez au poissonnier de vider le bar mais de laisser les écailles, la tête et la queue — avec la peau, les écailles forment une barrière supplémentaire contre le sel. Rincez à l'eau froide, séchez bien dedans et dehors. Préchauffez le four à 200°C, grille au centre.
2. 2Farcissez la cavité. Tranchez un citron en rondelles fines. Dans chaque poisson : 4 brins de thym, 2 de romarin, moitié du persil, 2 gousses d'ail écrasées, 4-5 rondelles de citron. Poivre noir, pas de sel — la croûte assaisonnera assez. Farcissez sans tasser pour que la chaleur circule.
3. 3Mélange de sel. Dans un grand bol fouettez les blancs à la fourchette jusqu'à mousseux, environ 30 secondes — pas en pics fermes, juste cassés. Ajoutez le gros sel et mélangez à la main jusqu'à uniformément humide, texture sable mouillé. Trop sec : 1-2 c. à soupe d'eau froide ; trop mouillé : poignée de sel.
4. 4Lit de sel. Plaque de four avec papier sulfurisé. Un tiers du mélange en deux ovales un peu plus grands que les poissons, 1.5 cm d'épaisseur. Poissons dessus, reste du sel couvrant tout, en pressant fermement pour sceller. Pas de trous — les trous laissent échapper la vapeur et sèchent le poisson.
5. 5Cuisson 30 minutes. La croûte devient ivoire pâle et dure comme la pierre. Le temps est le repère principal : 30 minutes pour deux poissons d'environ 700 g chacun ; des poissons plus gros demandent plus longtemps. Si vous avez un thermomètre à lecture instantanée, piquez-le à travers la croûte dans la partie la plus épaisse derrière la tête : le poisson est cuit à 63°C (145°F). Le vrai test se fait une fois la croûte ouverte : la chair doit être blanche et opaque et se détacher de l'arête en flocons. Si elle est encore translucide le long de l'arête centrale, remettez le poisson au four 5 minutes.
6. 6Repos exactement 5 minutes — pas plus. Au-delà de 5 minutes le sel migre lentement dans la chair et le poisson devient trop salé. Apportez la plaque à table : tapotez le dôme avec le dos d'un couteau ou cuillère en bois — la croûte casse avec un craquement dramatique. Soulevez la moitié supérieure d'un seul tenant, brossez les restes de sel.
7. 7Filetez à table. Retirez la peau supérieure d'un mouvement — elle colle à la croûte. À la spatule soulevez le filet supérieur, transférez sur assiette chaude. Soulevez l'arête centrale avec la tête d'un seul tenant, puis le filet inférieur. Répétez pour le second poisson.
8. 8Arrosez chaque filet généreusement d'huile d'olive extra vierge, pressez le second citron, finissez au poivre noir. Servez immédiatement sur assiettes chaudes avec pommes de terre rôties, salade de fenouil et orange, ou légumes grillés. Le poisson refroidit vite.