Brioche

Préparation

1. 1Faire la pâte de base. Mélanger farine, levure, sucre et sel dans le bol du robot. Ajouter les 4 œufs et le lait tiède. Pétrir avec le crochet à basse vitesse 2 min, puis moyenne 8-10 min jusqu'à pâte lisse et élastique. Ne pas ajouter le beurre encore.
2. 2Ajouter le beurre lentement — c'est l'étape clé. Réduire la vitesse. Ajouter les cubes de beurre froid peu à peu, en attendant que chaque addition soit complètement incorporée. 10-15 minutes. La pâte semblera graisseuse — ne pas ajouter de farine. Après tout le beurre, augmenter la vitesse 5 min jusqu'à pâte lisse et brillante. Elle doit passer le test du voile.
3. 3Première pousse et réfrigération nocturne. Former une boule, placer dans un bol huilé, couvrir de film. Laisser 1.5-2 h à température ambiante. Dégonfler délicatement, recouvrir et réfrigérer 8-16 heures. Le froid rend la pâte maniable et développe la saveur.
4. 4Former et deuxième pousse. Sortir du froid, travailler pendant qu'elle est encore froide. Diviser en 12 parts égales (~80 g) pour des petits pains ou laisser entière pour un pain. Couvrir et laisser pousser à température ambiante 2-3 h jusqu'au doublement.
5. 5Dorer et cuire. Préchauffer le four à 180°C. Battre le cinquième œuf, gardé pour la dorure, avec 1 c. à soupe de lait. Badigeonner délicatement la brioche levée. Petits pains : 18-22 min ; pain : 30-35 min. Croûte acajou foncé, température interne 88-90°C. Refroidir 10 min dans le moule, puis 30 min sur grille.