Bún Bò Huế — soupe vietnamienne épicée au bœuf, citronnelle et nouilles

Préparation

1. 1Blanchissez la viande et les os. Placez le jarret de bœuf, les côtes de porc et les os de bœuf dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition vigoureuse pendant 5 à 7 minutes. L'écume et les impuretés remontent à la surface — c'est le but du blanchiment. Égouttez dans une passoire et rincez bien toute la viande et les os sous l'eau froide courante. Lavez la marmite. Cette étape est non négociable pour un bouillon clair ; sans elle, la soupe devient trouble avec une mousse grisâtre.
2. 2Grillez les aromates. Pendant que la viande blanchit, coupez l'oignon jaune en deux dans la longueur, le gingembre transversalement, et les échalotes en deux. Posez-les côté coupé sur une poêle sèche chaude ou directement sur la flamme du gaz et grillez jusqu'à apparition de taches brun foncé et que la peau cloque, environ 4 à 5 minutes par côté. Griller libère la douceur caramel et la profondeur dans le bouillon — l'oignon et le gingembre crus donnent un goût plat. Écrasez les tiges de citronnelle avec le dos d'un couteau ou un rouleau à pâtisserie 5 à 7 fois sur leur longueur et liez-les en 2 fagots avec de la ficelle pour les retirer facilement plus tard.
3. 3Construisez le bouillon. Remettez la viande et les os propres dans la marmite lavée, en ajoutant aussi le jarret de porc maintenant si vous l'utilisez — il mijote avec les côtes et le jarret de bœuf. Ajoutez les fagots de citronnelle, l'oignon grillé, le gingembre, les échalotes, les morceaux d'ananas, le daikon, la sauce poisson, le sucre de roche et le sel. Versez 4 litres d'eau froide fraîche — la viande doit être totalement immergée. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement au plus doux frémissement. Écumez toute mousse restante toutes les 15 minutes pendant la première heure. Faites mijoter à découvert pendant 2 heures.
4. 4Retirez le jarret de bœuf dès qu'il est tendre, vers 2 heures — un couteau doit entrer dans la partie la plus épaisse presque sans résistance, et la viande doit être souple plutôt qu'élastique. Soulevez le jarret dans un bol et laissez reposer 30 minutes, puis réfrigérez couvert jusqu'à la découpe. Continuez à faire mijoter le reste du bouillon encore 1,5 heure — un temps total de 3,5 heures extrait le maximum de collagène et de saveur des os. Après 3 heures totales, retirez aussi les côtes de porc et le jarret de porc, si vous l'avez utilisé.
5. 5Faites la sauce sate pendant que le bouillon mijote. Chauffez 60 ml d'huile neutre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les graines d'annatto et remuez 3 à 5 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond — ne la laissez pas fumer. Filtrez et jetez les graines. Remettez l'huile rouge dans la casserole, ajoutez la citronnelle hachée, l'ail haché et les échalotes hachées, et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Hors du feu, incorporez les flocons de piment (commencez avec la moitié si vous êtes sensible au piquant). La sauce sate doit être intensément rouge, brillante et aromatique.
6. 6Assaisonnez le bouillon. Retirez et jetez les fagots de citronnelle, les aromates grillés, l'ananas et le daikon. Dissolvez le mắm ruốc dans 100 ml de bouillon tiède dans un bol séparé, laissez reposer 5 minutes pour que les solides se déposent, puis filtrez à travers un tamis fin dans la marmite principale — les solides restent, seul le liquide umami passe. Ajoutez la moitié de la sauce sate au bouillon, mélangez pour dissoudre. Goûtez et ajustez : plus de sauce poisson pour le sel, plus de sucre de roche pour la douceur, plus de sate pour le piquant. Le bouillon doit goûter audacieux, légèrement funky, complexe et visiblement rouge piquant.
7. 7Cuisez les nouilles fraîches, juste avant de servir. Portez une casserole à part d'eau à ébullition forte. Ajoutez les nouilles de riz rondes épaisses et faites cuire 8 à 10 minutes (ou selon les instructions du paquet), jusqu'à ce qu'elles soient totalement tendres mais légèrement croquantes. Égouttez et rincez brièvement à l'eau froide pour arrêter la cuisson et retirer l'amidon de surface. Coupez le jarret reposé en tranches de 0,5 cm en travers de la fibre. Coupez les côtes de porc en morceaux de la taille d'une bouchée.
8. 8Assemblez les bols. Répartissez les nouilles dans 8 bols à soupe profonds. Surmontez chacun d'une portion généreuse de jarret en tranches et de morceaux de côtes de porc, en ajoutant aussi, si vous les utilisez, du jarret de porc en tranches, des cubes de sang de porc et du chả Huế tranché — faites d'abord cuire le cube de sang dans de l'eau salée pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme, et tranchez le chả Huế directement dans le rouleau. Versez à la louche le bouillon chaud jusqu'à ce que tout soit immergé. Servez de suite avec une assiette d'herbes à côté : basilic thaï, coriandre vietnamienne, germes de soja, coriandre, fleur de bananier tranchée ou chou, et quartiers de citron vert. Chaque convive personnalise son bol : déchire les herbes et les ajoute directement dans la soupe, presse du jus de citron vert, ajoute plus de sauce sate pour plus de piquant. Les herbes flétrissent légèrement dans le bouillon chaud et libèrent leurs huiles — cette étape finale fait partie du plat.